Чем отличается студень от холодца? студень, зельц, холодец, заливное: в чем разница?

Кому холодец приносит пользы больше всего

Многим известно, что холодец очень полезное для здоровья блюдо. Поэтому, вовсе не обязательно готовить его только зимой, он прекрасно «идет» и летом. Холодец богат на желирующие вещества (вываренные их хрящей), которые так необходимы для сухожилий и связок в теле человека. Холодец является обязательным блюдом при переломах костей, с последующим их сращиванием.

Стоит также отметить, что полезные вещества, содержащиеся в холодце, благотворно влияют на состояние кожи, волос и ногтей. Они их укрепляют и придают им блеск. Рекомендуется чаще есть холодец людям, у которых имеются проблемы с суставами.

Зельц классический

Еще одно любимое и сооружаемое дома блюдо – зельц. Родом оно из Германии, хотя под другими именами известно в разных странах. Сальтисон – это тот же зельц, только из маловостребованных частей туши и с меньшим количеством бульона-желе. Когда наполнитель разобран, залит основой и немного застыл, его в оболочке помещают под пресс и отправляют схватываться обратно. Наиболее вкусен и популярен зельц в натуральной оболочке, но наши хозяйки навострились готовить его и в искусственной — например, в рукаве для запекания. Принципы его приготовления до прессования абсолютно идентичны для холодца или студня.

Классический рецепт холодца

Холодец позволяет хозяйке применить фантазию при приготовлении, заменяя виды мяса, специи и овощи по своему вкусу. Поэтому каждый раз блюдо будет несколько отличаться от предыдущей версии.

Холодец с морковью и вареными яйцами

Ингредиенты:

• нога свиная – 1 шт.;
• лопатка говяжья – 0,5 кг;
• морковь – 2 шт.;
• лук репчатый – 2 шт.;
• лавровый лист – 3 шт.;
• чеснок – 1 шт.;
• корень петрушки – 50 г;
• черный перец горошком – 10 шт.;
• соль – по вкусу.

Мясо промываем, если нужно, то дополнительно очищаем от щетины и прочего, складываем в кастрюлю, туда же отправляем лук, луковую шелуху, очищенную морковку, корешки петрушки. Луковая шелуха в данном случае используется, чтобы бульон стал красивого, немного окрашенного золотистого цвета. Если же хочется, чтобы он бы прозрачный или близко к этому, то шелуху выкидываем.

Заливаем подготовленные продукты водой на 3-5 см выше их уровня, доводим до кипения, затем снижаем огонь и варим на грани кипения 6 часов. За час до готовности добавляем перец и лавровый лист.

По окончанию варки процеживаем бульон, например, через сложенную в несколько раз марлю, для исключения попадания разваренных приправ и мусора, а также максимально прозрачной консистенции. Мясо отделяем от костей, разделяем на волокна и режем мелкими кусочками. Чеснок измельчаем и смешиваем с мясом, туда же при желании добавляем нарезанную вареную морковь.

Перекладываем подготовленные продукты в формочки или в одну большую форму. Бульон солим, заливаем им мясо с овощами. Даем полчаса постоять при комнатной температуре и отправляем окончательно застывать в холодильник на 8-12 часов.

Особенности приготовления в домашних условиях

Рецепты приготовления заливного, студня и холодца исчисляются тысячами. Они столь разнообразны, что порой трудно определиться, по какому же именно рецепту, готовить в домашних условиях одно из этих блюд. Сколько профессиональных поваров и кулинаров-любителей столько и разнообразных рецептов, а также всевозможных хитростей в приготовлении. Конечно, все нюансы перечислить в рамках одной статьи не удастся, но с некоторыми из них мы вас познакомим.

Заливное, как упоминалось ранее, готовят с применением желатина, который нужно уметь правильно подготовить. Вначале его заливают холодной водой и оставляют на некоторое время набухать. Затем набухший желатин вводят в бульон. Бульон продолжают нагревать до растворения указанного желирующего агента.

Небольшое количество бульона с желатином вливают в формы, после чего отправляют их в холодильник для застывания. Затем на пласт застывшего бульона красиво выкладывают мясные или рыбные и овощные компоненты заливного, после чего заливают остатком еще жидкого бульона. Блюдо вновь отправляют в холодильник. Как только оно застынет, его можно будет подавать к столу.

Останавливаться на вопросе правильного приготовления прозрачного бульона для заливного не будем, так как он подробно описан в соответствующем разделе сайта.

На воплощение в жизнь, в домашних условиях, одного из рецептов студня, потребуется не менее 6-8 часов свободного времени. Основной процесс – варка головы (в т.ч. языка и мозга), а также копыт. Варят бульон с добавлением лука, укропа и пряных кореньев. Жидкость уваривают до тех пор, пока она по объему не сравняется с объемом мясных продуктов. Затем бульон впервые солят. Мясо и кости вынимают. Бульон процеживают через марлю. Отделенное от костей мясо помещают в специальные формы. Лишь затем их заливают процеженным бульоном. Далее студень нужно отправить в холодное место для застывания. Применение дополнительных желирующих агентов не требуется. В целом, рецепты приготовления студней довольно просты, но требуют больших затрат времени.

Приготовление холодца в домашних условиях аналогично приготовлению студня, с той лишь разницей, что холодец изготавливают из свинины, а не из говядины.

Определения

Холодец

– кусочки мяса, залитые сгустившимся до желеобразного состояния бульоном. В северных районах России данное блюдо также именуют студнем. По первоначальной рецептуре холодец готовится из коровьей головы, мозгов и ног. Сейчас же все чаще в ход идет свиная рулька или даже куриные лапки. «Прародителем» блюда стал наваристый бульон на мясе и костях, известный человечеству множество тысячелетий. Его готовили еще на стоянках древних племен. Столь питательное кушанье представляло особую пользу как для больных и стариков, так и для мужчин – кормильцев и защитников племени. В качестве холодного блюда студень стал использоваться у народов Севера. Охотники брали его в изнурительные походы и употребляли в пищу на стоянках. Продукт долго не портился и сохранял свою густую консистенцию в условиях холода. Студень также готовили на Руси на следующий день после пира. В него крошили измельченные остатки пищи со стола, проваривали в бульоне и выносили на холод. Застывшее блюдо имело не очень аппетитный вид и зачастую отдавалось прислуге.

Холодец

Заливное

– холодная закуска из мяса, дичи, домашней птицы, рыбы с добавлением других ингредиентов. Данное блюдо выступило результатом работы французских кулинаров в России. Они решили усовершенствовать славянский студень, взяв за основу принципы галантина. В результате бульон существенно посветлел, а для приготовления кушанья стали использоваться самые разнообразные продукты. Современное заливное представляет собой отварное мясо, птицу или рыбу, покрытые пищевым бульоном и украшенные яйцами, кусочками овощей, грибами и т. д. Наибольшее распространение в нашей стране получили закуски из курицы, говяжьего языка, окуня и др. Заливное

Приготовление студня

Студень является русским блюдом, которое готовится из мясных остатков. Изготавливается из говяжьего мяса, поэтому застывает не так плотно как холодец. Для приготовления подойдут костистые части: голова, хвост, голени.

Их перед варкой необходимо замочить в соленом растворе. Время приготовления дольше около 10-15 часов. После закипания бульона, следует снять пенку, закрыть крышкой и томить на медленном огне. В качестве приправ и специй подойдет только чеснок.

Его можно мелко нарезать или подавить с помощью чеснокодавки. Когда мясо разобрано на куски, добавляется чеснок. Бульону нужно дать настояться 1 час, затем процедить.

После всего им следует залить мясо, разобранное на кусочки. Осветляется такой бульон при помощи яичного белка и лимонного сока.

Особенности заливного

Способ приготовления заливного практически такой же. Мясо заливается остывшим процеженным бульоном.

Только в заливное может идти любое мясо:

• Рыбное.
• Птицы.
• Говядина.
• Свинина.
• Говяжий или свиной язык.

Для приготовления берется нежирное мясо, поэтому для желеобразной массы понадобится желатин. Его можно развести на основе овощного или мясного бульона. Из-за чего оно застывает гораздо быстрее холодца и студня.

Мясо укладывается на дно емкости кусками. Сверху выкладываются различные овощи, которые будет видно через желе. В качестве овощей подойдут нарезанные кружочки огурца, яиц, моркови, зеленый горошек. По вкусу можно добавить укроп, петрушку.

Еще одним холодным блюдом считается зельц. Он изготавливается из разных частей туши, имеет меньше бульона, чем заливное, и студень. Когда мясо разобрано и залито бульоном, его остужают и укладывают в оболочку.

Далее его необходимо положить под гнет. Вкуснее блюдо будет если оболочка настоящая. Но чаще всего ее делают в рукаве для запекания.

Полезные советы по приготовлению холодных блюд

Как и к приготовлению любых блюд, к холодным имеются полезные советы и рекомендации, чтобы блюдо получилось вкусным и аппетитным:

1. Не рекомендуют для приготовления холодца, заливного и студня использовать мерзлое мясо. Из-за него может быть мутным бульон, от чего, избавиться не получиться.
2. Не брать сильно жирное мясо, блюдо будет плохо застывать.
3. Солить бульон необходимо после того, как сварится, иначе его можно пересолить, так как вода выкипает.
4. Не стоит допускать сильного кипения бульона, лучше варить на медленном огне, не мешая его. Пенку следует регулярно убирать. В итоге получится прозрачный бульон.
5. Воду наливать желательно охлажденную, в 2 раза больше чем мяса. Во время варки доливать ее не желательно.

Рецепты холодца, заливного и студня

В народной кухне имеется множество различных рецептов холодных блюд, среди которых популярность получили холодец, заливное и студень. Рассмотрим приведенные рецепты в таблице.

Название	Рецепт
Холодец по грузинскому рецепту	5 свиных ножек предварительно вымочить в воде, отскоблить, очистить. Уложить их в глубокую кастрюлю, добавить луковицу, лавровый лист. Залить холодной водой, довести до кипения, снять накипь. Далее на медленном огне варить в течение 5 часов. Вынуть из кастрюли ножки, отделить мясо от костей и разложить в емкости. Бульон процедить и залить им мясо. В него можно добавить нарезанную зелень, сок лимона. Поставить в холод для затвердевания.
Студень по старинному рецепту	Одну телячью голову порубить, промыть и положить в кастрюлю. Добавить немного филе говядины. Добавить морковь, петрушку, лук, сельдерей. Налить воды выше мяса на 10 см. После закипания убрать накипь и варить примерно часов 8-9. Примерно через час варки следует вытащить из бульона овощи. Из мяса убрать все косточки, украсить овощами, и залить процеженным бульоном. Для его осветления добавить лимонного сока. Поставить в холодное место для образования желейной массы.
Заливное из курицы	В прохладной воде размешать желатин и оставить набухать на 2 часа. В это время отварить куриное филе. Мясо отделить от костей, выложить в емкость. Его украсить морковью, огурцами и зеленью. Сверху мяса вылить бульон вместе с желатином. Поставить заливное остывать в холод.

Поделитесь записью

Классический рецепт студня

Студень готовится достаточно долго, но результат того стоит. Главное, чтобы все получилось, четко следовать рецептуре.

Классический студень из говядины

Ингредиенты:

• говяжья голова и 4 голяшки;
• лук репчатый – 2 шт.;
• корень петрушки – по вкусу;
• лист лавровый – 3 шт.;
• чеснок – 1 шт.;
• перец черный горошком – по вкусу;
• соль – по вкусу;
• уксус – 1 ч. л.

Говяжьи субпродукты опаляем, разрубаем на мелкие части и вымачиваем в чистой охлажденной воде пару часов. Хорошенько их промываем, при надобности чистим, складываем в большую емкость – кастрюлю или тазик, из расчета на то, что нужно все залить водой, объемом в 2 раза больше самого мяса. Туда же кладем лук, чеснок, петрушку, лавр и перец. Варим все около 8 часов на слабом огне, своевременно удаляя появляющуюся пенку. Достаем говядину, отделяем мясо и мелко нарезаем, а кости отправляем обратно в бульон готовиться еще пару часов.

После того, как бульон выпаривается до такой степени, что его станет примерно столько же по объему, сколько и мяса, его подсаливаем и вливаем уксус, быстро доводим до кипения и выключаем огонь. Жидкость отделяем от остальной массы и процеживаем, чтобы студень был прозрачный, без твердых частиц.

Мясо раскладываем в невысокие формочки или в большую посудину, равномерно заливаем бульоном. Даем застыть в холодильнике или, в холодное время года, на улице. Подаем с хреном и горчицей.

Приготовление студня

Студень является русским блюдом, которое готовится из мясных остатков. Изготавливается из говяжьего мяса, поэтому застывает не так плотно как холодец. Для приготовления подойдут костистые части: голова, хвост, голени.

Их перед варкой необходимо замочить в соленом растворе. Время приготовления дольше около 10-15 часов. После закипания бульона, следует снять пенку, закрыть крышкой и томить на медленном огне. В качестве приправ и специй подойдет только чеснок.

Его можно мелко нарезать или подавить с помощью чеснокодавки. Когда мясо разобрано на куски, добавляется чеснок. Бульону нужно дать настояться 1 час, затем процедить.

После всего им следует залить мясо, разобранное на кусочки. Осветляется такой бульон при помощи яичного белка и лимонного сока.

Особенности заливного

Способ приготовления заливного практически такой же. Мясо заливается остывшим процеженным бульоном.

Только в заливное может идти любое мясо:

• Рыбное.
• Птицы.
• Говядина.
• Свинина.
• Говяжий или свиной язык.

Для приготовления берется нежирное мясо, поэтому для желеобразной массы понадобится желатин. Его можно развести на основе овощного или мясного бульона. Из-за чего оно застывает гораздо быстрее холодца и студня.

Мясо укладывается на дно емкости кусками. Сверху выкладываются различные овощи, которые будет видно через желе. В качестве овощей подойдут нарезанные кружочки огурца, яиц, моркови, зеленый горошек. По вкусу можно добавить укроп, петрушку.

Еще одним холодным блюдом считается зельц. Он изготавливается из разных частей туши, имеет меньше бульона, чем заливное, и студень. Когда мясо разобрано и залито бульоном, его остужают и укладывают в оболочку.

Как и к приготовлению любых блюд, к холодным имеются полезные советы и рекомендации, чтобы блюдо получилось вкусным и аппетитным:

1. Не рекомендуют для приготовления холодца, заливного и студня использовать мерзлое мясо. Из-за него может быть мутным бульон, от чего, избавиться не получиться.
2. Не брать сильно жирное мясо, блюдо будет плохо застывать.
3. Солить бульон необходимо после того, как сварится, иначе его можно пересолить, так как вода выкипает.
4. Не стоит допускать сильного кипения бульона, лучше варить на медленном огне, не мешая его. Пенку следует регулярно убирать. В итоге получится прозрачный бульон.
5. Воду наливать желательно охлажденную, в 2 раза больше чем мяса. Во время варки доливать ее не желательно.

Рецепты холодца, заливного и студня

В народной кухне имеется множество различных рецептов холодных блюд, среди которых популярность получили холодец, заливное и студень. Рассмотрим приведенные рецепты в таблице.

Название	Рецепт
Холодец по грузинскому рецепту	5 свиных ножек предварительно вымочить в воде, отскоблить, очистить. Уложить их в глубокую кастрюлю, добавить луковицу, лавровый лист. Залить холодной водой, довести до кипения, снять накипь. Бульон процедить и залить им мясо. В него можно добавить нарезанную зелень, сок лимона. Поставить в холод для затвердевания.
Студень по старинному рецепту	Одну телячью голову порубить, промыть и положить в кастрюлю. Добавить немного филе говядины. Добавить морковь, петрушку, лук, сельдерей. Налить воды выше мяса на 10 см. После закипания убрать накипь и варить примерно часов 8-9. Примерно через час варки следует вытащить из бульона овощи. Из мяса убрать все косточки, украсить овощами, и залить процеженным бульоном. Для его осветления добавить лимонного сока. Поставить в холодное место для образования желейной массы.
Заливное из курицы	В прохладной воде размешать желатин и оставить набухать на 2 часа. В это время отварить куриное филе. Мясо отделить от костей, выложить в емкость. Его украсить морковью, огурцами и зеленью. Сверху мяса вылить бульон вместе с желатином. Поставить заливное остывать в холод.

Собираясь водрузить на стол «холодное», хозяйки редко задумываются, как именно его назвать. Но все же часто возникают по этому поводу споры, которые редко приводят к консенсусу, поскольку чем отличается студень от холодца никто толком не знает. А ведь из этого разряда существуют и другие блюда, к примеру, заливное или зельц. И настоящему повару просто интересно знать, чем он собирается накормить гостей.

Студень

Относящийся к категории холодных мясных закусок студень, готовят с использованием говядины и субпродуктов — никакие другие сорта не добавляются. Для блюда подойдут такие части, как голова, голени, хвост. Их предварительно вымачивают в солёной воде и закладывают одновременно с кусками мяса.

После закипания огонь делают средним и варят мясные ингредиенты от 6 до 8 часов. Из-за того, что процесс приготовления длительный, жидкость становится мутной. Её осветляют добавлением взбитого белка и лимонного сока. Белок сворачиваясь, впитывает в себя весь сор. Далее, бульон процеживают.

Разобранные на кусочки готовые мясные ингредиенты раскладываются по приготовленным ёмкостям и заливаются бульоном, в который добавляется чеснок.

Чем холодец отличается от студня

Холодец – это блюдо, приготовленное на основе мясного бульона. Состоит на 60-80% из мяса, остальная часть имеет желеобразную консистенцию. Обладает выраженным ярким вкусом и приятным ароматом. Его подают на стол холодным с приправами из горчицы или хрена.

Для приготовления настоящего традиционного холодца используют несколько сортов мяса и костных полуфабрикатов:

• Свинина
• Свиные уши и хвосты
• Рубленые свиные ноги
• Говядина на костях
• Рубленые говяжьи ноги
• Целая тушка (желательно домашней) курицы

Ингредиенты для варки помещаются поэтапно, в следующем порядке: вначале голяшку, кости и уши, дающие бульону вязкость, спустя примерно час после закипания можно закладывать и все остальное.

Блюдо готовят на медленном огне с закрытой крышкой в течение 5-6 часов. За 60 минут до окончания варки в бульон добавляют морковь, лавровый лист, другие специи и пряности.

После чего снимают с огня и процеживают. Мясо отделяют от костей, укладывают в глубокую посуду, затем заливают бульоном и дают остыть, а точнее застыть в прохладном, хорошо проветриваемом месте.

Студень готовят по такому же принципу, но для него в меньшей мере используют свинину, отдавая предпочтение говядине. Так же включая тщательно отчищенные и предварительно выдержанные в подсоленной воде хвосты, ноги и голову.

Мясо с костями закладывают в данном случае одновременно и заливают холодной водой. После вскипания переводят на медленный огонь и варят 6-8 часов, чтобы бульон полностью пропитался костным желатином.

Второй этап – бульон, отделенный от мяса, осветляют при помощи взбитого яичного белка и лимонного сока. После этого заливают им разложенное по глубоким формочкам измельченное мясо. По желанию в готовый бульон добавляют чеснок или специи.

Студень отличается от холодца не только способом приготовления и ингредиентами. У этих блюд разный вкус и выглядят они по-разному.

Ниже приведем еще несколько рецептов:

Холодец из трех видов мяса

Фото: кафе “Вареничная №1”

Рецепт Алены Солодовиченко, бренд-шефа кафе «Вареничная № 1»

Для холодца (на 1 кг):

• 75 г отварной свиной лопатки
• 75 г отварной говядины
• 75 г отварного куриного филе
• 900 мл мясного бульона
• 10 г отварной моркови
• 1-2 зуб. чеснока
• 30 г желатина
• Соль

Для желе (на 1 кг):

• 640 г хрена столового
• 25 г желатина
• 385 г сметаны

Для подачи:

• Бородинский хлеб
• Чеснок
• Листья свеклы
• Зеленый лук
• Зелень
• Смесь 5 перцев

Шаг 1. Отварное мясо разобрать на небольшие кусочки. Натереть чеснок. Морковь порезать мелким кубиком.

Шаг 2. Соединить мясо и чеснок, перемешать. Мясо разложить в банки по 30 г на порцию. Добавить мелко нарезанную морковь.

Шаг 3. Бульон от варки мяса нагреть, добавить желатин. Перемешать до полного растворения желатина. Залить бульоном мясо в банках. Убрать всплывший жир и пузырьки воздуха. Убрать холодец в холодильник до полного застывания.

Шаг 4. Для желе: желатин залить небольшим количеством теплой воды и оставить до полного набухания, слить лишнюю воду.

Шаг 5. Соединить все ингредиенты и перемешать до однородного состояния. В емкость, застеленную пищевой пленкой, залить полученную массу и убрать в холодильник до полного застывания. Высота желе должна быть 1 см.

Шаг 6. Холодец выложить на тарелку. Рядом выложить тосты бородинского хлеба и желе из хрена. Зубчики чеснока положить на холодец. Украсить блюдо листьями свеклы, луком, петрушкой и укропом. Посыпать смесью из 5 перцев.

Таблица

Холодец	Заливное
Считается исконно русским блюдом, известным с незапамятных времен	Является вариацией французского галантина, возникло на Руси лишь в XIX веке
В основе приготовления лежат исключительно мясные продукты, дающие густой навар	В качестве основных ингредиентов используются рыба, филе птицы и говядины
Заливается хорошо вываренным мясным бульоном	Желе образуется из воды или бульона, смешанных с желатином
После застывания получается мутноватым	Благодаря абсолютно прозрачной заливке все ингредиенты хорошо просматриваются
Не предполагает использование различных добавок	Для украшения применяются яркие овощи, горошек, кукуруза, яйцо, зелень и т. д.
Заливка имеет насыщенный вкус	Желе получается пресным
Является полноценным и очень сытным блюдом	Выступает закуской, не несущей в себе особой питательной ценности

Для многих людей холодец справедливо ассоциируется с зимой, в частности с Новым годом. Это блюдо стало традиционным на праздничных столах россиян, а его рецепты передаются из поколения в поколение. А Вы знаете, как появилось это блюдо в нашей стране? Чем холодец полезен и одновременно вреден? Хотите узнать, чем холодец отличается от студня? Ответы на эти вопросы, а также советы по приготовлению и рецепты уже ждут Вас!

Немного об истории холодца

Холодец считается исконно русским блюдом, а его прообразом является французский галантин. Французы готовили его из крепкого бульона птицы, телятины, свинины или крольчатины, добавляли кусочки мяса, специи и яйца. Галантин подавали даже на королевский стол, в отличие от русского холодца – в нашей стране изначально считалось, что это блюдо для челяди. Дело в том, что оставшиеся после знатных пиров продукты мелко крошили, заливали бульоном и ставили на холод, чтобы блюдо застыло, а кушали эти «объедки» слуги.

Вообще холодец появился на севере России. Застывший бульон брали с собой в поход охотники, а на привале они разогревали его – холодец превращался в горячий суп.

Сейчас холодец популярен не только в России, но и в Грузии, Молдавии, Латвии, Румынии, Польше и Украине.

Польза холодца

Холодец содержит в себе коллаген – вещество, замедляющее старение тканей, укрепляющее кости и хрящи. Натуральный желатин восстанавливает работу суставов и повышает их подвижность.

Кроме этого холодец содержит аминоуксусную кислоту, которая находится в глицине. Благодаря ей улучшается мозговая деятельность, снимается напряжение, депрессия, а также симптомы похмелья.

Витамины группы B, входящие в состав холодца, способствуют строению гемоглобина и многих полиненасыщенных кислот. Холодец обладает противовирусными действиями, благодаря содержанию ретинола, который укрепляет иммунитет, нормализует зрение.

Противопоказания холодца

Холодец можно употреблять не более одного раза в неделю. Он является высококалорийным блюдом, содержит достаточно большое количество холестерина, что может стать причиной сердечно-сосудистых заболеваний.

Говяжий бульон содержит гормон роста – он может вызвать воспалительные процессы в организме, гипертрофию, набухание тканей.

Свиной бульон содержит гистамин – он может стать причиной аппендицита, заболеваний желчного пузыря, фурункулеза.

Чем отличается холодец от студня?

Сейчас понятия холодца и студня тождественны. Однако некоторые специалисты, углубляясь в историю и тонкости готовки, категорично заявляют, что холодец и студень – это разные блюда, хоть и аналогичны в приготовлении. Так в чём же состоит их отличие?

Главное отличие, которые выделяют специалисты – это то, что холодец готовится на бульоне из свинины и птицы, а студень – исключительно на говяжьем. И вообще само слово «студень» распространено больше на севере и северо-западе России, чем в других регионах, где преимущественно это блюдо называют холодцом.

Варка холодца происходит в три этапа: сначала закладывают свиную голяшку, мозговые кости и уши, через час – тушку птицы, а за час до конца — специи, травы, коренья и морковь. Ингредиенты для студня закладывается сразу все.

Бульон для холодца получается более светлым и плотным, его нужно только процедить. А вот бульон для студня получается тёмным, его осветляют с помощью взбитого белка и лимонного сока.

Бульон для холодца варят около шести-восьми часов, а для студня – гораздо больше, иногда даже двенадцать часов.

Описание приготовления:

Студень – старинное русское блюдо, без которого не обходилось ни одно застолье. Традиционно студень готовили на Рождество и Крещение, когда с наступлением холодов начинался убой скота. Студень представляет собой загустевший охлажденный мясной (или рыбный) навар с кусочками мяса (или рыбы). Студни готовят из баранины, свинины, говядины (ноги, голова, уши, губы), а также из рыбы и потрохов домашней птицы. Принцип приготовления состоит в том, что мясопродукты с большим количеством соединительной ткани при варке превращаются в желе. Первоначально русские студни были мутными, бесцветными и непривлекательными, но французские повара ввели в обиход осветление и подкрашивание бульона пряностями, благодаря чему придали блюду новое звучание. В русской кухне в студни непременно добавляли чеснок – он не только придавал пикантный аромат, но и дольше сохранял свежесть блюда. Подают студень с горчицей, хреном, квасом или соусом. Назначение: На обед / На ужин / На праздничный стол / Новый Год / Рождество Блюдо: Закуски География кухни: Русская кухня

Как правильно варить холодец, чтобы был прозрачным

Очистить мясо от какой-либо грязи и крови помогает предварительное замачивание на 3-4 часа. Можно на ночь.

Особенно это актуально для свиных ножек, их потом легче отскоблить, их кожа станет более мягкой.

Потом мясо нужно промыть, поместить в удобную кастрюлю и залить водой, чтобы оно полностью покрылось. Кастрюля отправляется на средний огонь.

Нам сейчас нужно просто довести мясо до кипения. Когда оно закипит и немного побулькает, из него выступит пена.

Этот первый бульон мы сливаем. Потому что он мутный от пены и мясной сукровицы. Еще могут присутствовать неприятные запахи и даже привкус.

Промываем мясо и помещаем его в кастрюлю повторно. Снова заливаем чистой водой, чтобы оно было покрыто см на 2-3 выше мяса.

Включаем минимальный нагрев и варим часов 5-6, не допуская сильного кипения, долго и монотонно.

Если появляется какая-то еще пенка, убираем ее. Если вы все сделали правильно, бульон будет получаться прозрачным и насыщенным.

Выводы: чем отличается студень и зельц от холодца, а холодец от заливного

Пусть даже интерес чисто теоретический, он должен быть удовлетворен. В конце концов, хозяйка имеет право знать, что у нее получается на выходе, и чем отличаются зельц, заливное, студень и холодец. В чем разница, можно свести к следующим пунктам.

1. Мясные продукты, идущие на бульон. Для студня нужны только говядина, в остальные можно закладывать практически все, что есть под рукой.
2. Структура. Студень более колеблющийся, мягкий, остальные «побратимы» имеют крепкое желе.
3. Цвет. Холодец и заливное более светлые, студень однозначно темный, зельц по оттенку варьируется в зависимости от того, что на него пошло.
4. Порядок закладки. В студень все мясные составляющие опускаются сразу, в остальные – в зависимости от того, сколько времени требует на уваривание определенных сортов/видов мяса.

Еще один пункт, чем студень отличается от холодца (да и прочих аналогичных блюд) – время варки. В связи с тем, что в него идет исключительно говядина, томиться на плите он будет на 3-4 часа дольше. Близок к нему и зельц, если превалирующее количество мясного набора будет составлять та же говядина.

Надо отметить, что в «чистом», аутентичном виде ни одно из упомянутых блюд в современности, пожалуй, не встречается. Обычно хозяйки комбинируют способы приготовления и основу, ориентируясь на свои предпочтения.