Батон нарезной подовый

P.S. БУЛКА, БАТОН, БУХАНКА, ХЛЕБ

Понять разницу между этими словами — все равно, что открыть секрет мироздания или выяснить, что было раньше — курица или яйцо

Итак, внимание! Булка — это русское название любого белого хлеба. Его стали называть так с середины XIX века, когда простой черный хлеб пекли в пекарнях русские пекари, а белые булки — немецкие булочники в булочных

Старые русские виды белого хлеба имели собственные названия: калач, сайка, витушка, сгибень, ситник. Французское слово «батон» пришло к нам предположительно в конце XVIII века и означало буквально «кондитерское изделие удлиненной формы или в форме палочки». Первоначально батонами называли фаршированные вареной говядиной палки из слоеного теста, а также узкие длинные пряники с цукатами и миндалем. Современное же значение слова «батон» — род белого хлеба удлиненной формы. И наконец буханка. Своим названием формовой хлеб в виде «кирпичика» обязан польскому языку. Бохонами в Польше назывались лепешки из кислого теста. Вроде бы все просто, но спорам на эту тему нет конца и края. Главное, что следует знать: и батон, и буханка, и булка — это все хлеб. А остальное — дело вкуса.

Хлеб в СССР[]

Во время голода 1921 года и безудержной гиперинфляции совзнаков, Киевским Натурсоюзом были выпущены необесценивающиеся натурально-расчётные чеки достоинством 1 пуд хлеба, которые находились в обороте и выполняли роль натуральных денег.

В СССР во второй половине XX века хлеб, в основном, перестал быть дефицитом. В городах хлеб продавался, помимо общепродуктовых магазинов, в многочисленных специализированных магазинах «Хлеб» или «Булочная». Ассортимент таких магазинов часто состоял только из хлебо-булочных изделий. Как правило, продавалось несколько вариантов пшеничного и ржаного хлеба («белый хлеб» и «чёрный», «батон» и «буханка»). Хлеб продавался непосредственно с деревянных лотков, в которых его привозили. Обычно, хлеб не имел какой-либо упаковки. Часто рядом с лотками висела ложечка или двухпалая вилка на верёвке, которой покупатель мог проверить мягкость хлеба.

Несмотря на относительную дешевизну и доступность хлеба, например, часто в столовых на территории предприятий хлеб был бесплатным, в 70 — 80-е годы ХХ века в СССР, в общественных, школьных, воинских столовых, была развернута агитация о бережном и экономном обращении с хлебом:

Хлеба к обеду

в меру бери!

Хлеб — драгоценность,

им не сори!

Плотный мякиш

Еще дефекты выпечки хлеба – это слишком плотный мелкопористый мякиш, или наоборот плотный практически неразрыхленный мякиш с единичными крупными порами или с большими дырами. На вид мякиш может быть тяжелым, как бы влажным.  Это признак того, что хлеб недоброженный, то есть заготовка недобродила и ее рано отправили в духовку.

Возможно, конечно, заготовка и находилась на расстойке то количество времени, которое указано в рецепте. Но из-за вашей слабой закваски процессы в тесте происходят намного медленнее, а могут даже вообще не произойти. Поэтому в первую очередь проверьте качество вашей закваски, насколько она сильная и активная.

Также имеет значение температура брожения теста. Если в вашем помещении прохладно, то тесту нужно больше времени для брожения.

И сюда же добавлю о расстойке теста в холодильнике. Нужно понимать, что при +3С дрожжи замедляют свою активность. Поэтому если вы собираетесь отправить тесто на холодную расстойку, то вам нужно сначала дать ему хорошо выбродить при комнатной температуре и только потом отправлять в холод.

Интересные факты о хлебобулочных изделиях. Хлеб — интересные факты

Хлеб — всему голова. Именно так звучит знаменитая пословица. Сложно представить нашу жизнь без хлеба, хлеб — это ежедневная пища человека. Он может быть в виде буханки, булки, лаваша, блинчика, оладьев. Представляем интересные факты о хлебе.

1. Рис заменяет хлеб. Для нас любой приём пищи не обходится без хлеба. Интересно, что в Азии нечасто употребляют этот продукт. У многих азиатских семей вместо хлеба на столе стоит вазочка с рисом.
2. Примирение.Разломать буханку — универсальный символ примирения для всех стран.
3. Регулирование глюкозы в крови. Хотя люди, следящие за своей фигурой, и считают хлеб вредным, пытаются полностью исключить его из рациона, но его употребление необходимо. Дело в том, что регулярное употребление ржаного хлеба способствует нормализации глюкозы в крови.
4. Древний Египет. В Древнем Египте учителя призывали матерей давать детям хлеб для питания в школе. Голодным трудно учиться.
5. Первый современный хлеб. Хлеб в том виде, в котором мы привыкли его видеть начали изготавливать древние люди ещё во времена неолита. В Палестине пшеница росла как дикое растение, ее нужно было только срезать, обмолотить и запасти к следующему урожаю. Муку делали на каменных терках, поэтому зубы людей быстро стирались, поскольку в муке было много песка.
6. Происхождение крошки. Небольшие частицы буханки мы называем «крошки». Мало кто знает, что мягкая часть хлеба называется «крошка», отсюда и название маленьких частичек.
7. Борьба с голодом. В недалёком прошлом массовое производство хлеба помогло многим государства справиться с голодом. Даже если вокруг много пищи, не нужно забывать, что голод может возникнуть в любой момент.
8. Хлеб из желудей. В голодные годы муку делали не из злаков, а из желудей. Конечно, из него хлеб не испечешь, однако если смешать разные виды муки, хлеба будет больше.
9. День хлеба. 16 октября отмечается Всемирный день хлеба. Праздник появился чуть больше десятилетия назад.
10. «Дорога жизни». Во время блокады Ленинграда именно хлеб спас жизнь ленинградцам. Буханки перевозили через Ладогу, которую прозвали «Дорогой жизни». В самом блокадном Ленинграде дневной нормой было 125 грамм хлеба — приблизительно столько, сколько современный человек использует на один бутерброд. Да и хлебом это было назвать трудно — пищевая целлюлоза (ее делали из древесных опилок), жмых, обойная пыль, выбойки из мешков, хвоя, ржаная обойная мука, коревая мука (мука из затопленных машин и барж).
11. Дрожжи. До ХVII века хлеб был бездрожжевым. Чтобы тесто было более мягким и воздушным, его оставляли на открытом воздухе или добавляли в него небольшой ломтик черствой буханки.
12. Нарезной хлеб в продаже появился в 1928 году, когда американский изобретатель Отто Фредерик Роведдер придумал машину для нарезки хлеба.
13. Мучные тарелки. В древности черствые изделия не выкидывали, их использовали в качестве тарелок. Также хлеб использовали в качестве салфеток — им вытирали руки и давали есть собакам. Именно о таких объедках говорится в притче о бедном Лазаре, который не имел даже такой пищи, которые имели собаки у богача.
14. Гигантский хлеб. В Киеве на празднике хлеба и урожая был испечен самый большой каравай. Его высота была больше 60 сантиметров, вес – 150 килограмм.
15. Лекарство от малокровия. Мучные изделия очень полезны для людей, страдающих малокровием. Дело в том, что в ржаном хлебе содержится много калия и магния, которые оказывают положительное влияние на сердечно-сосудистую систему.
16. Древнеримский хлеб. При раскопках в Помпеях был найден круглый хлеб с надрезами, которые шли от центра до краев, чтобы легче было хлеб разломить.

РЕЦЕПТ

С рецепта начинается производство любого хлеба. В специальных лабораториях технологи целыми днями трудятся над созданием новых и усовершенствованием старых рецептов. Все фирменные рецептуры держатся в строжайшей тайне. Несмотря на то, что сама технология хлебного производства шагнула далеко вперед от обычной дровяной печи до полностью автоматизированных комплексов, некоторые хлеба до сих пор выпекаются по старинным рецептам. Такой рецепт можно выведать у хорошего пекаря разве что под пытками. Каждый новый хлеб сначала долго отрабатывают на линии, тестируют и дегустируют, изучают спрос, получают на него разрешения, и только после этого он попадает на прилавки. Не делают секрета лишь из тех хлебов, которые пекутся по государственному стандарту. Например, обыкновенный ГОСТовский нарезной батон и в Ростове-на-Дону, и в Комсомольске-на-Амуре будет совершенно идентичным по своему составу.

— Состав одинаковый, а вкус разный. Долгое время я жила в средней полосе России, и когда переехала в Ростов, местный хлеб мне казался совершенно несоленым. Целый год я хлеб посыпала солью. Потом привыкла.

— Такое возможно, — говорит Ольга Гайворонская.— Вода, например, очень влияет на вкус. В каждом регионе у нее свой уникальный состав, свои минералы. Отсюда и разница.

Как красиво нарезать выпечку

Как вариант: буханка делится ровно пополам по длине, вдоль или поперек донышка, а потом – на кусочки.

Как иначе? Хлеб режут наискосок, а затем – на ломтики в форме треугольничков.

Батон или булка не разрезаются надвое. Почему? Ломтики и так получаются красивой овальной формы. Еще при нарезке пополам кусочки рыхлых изделий сильно крошатся.

Какая стандартная толщина кусочков хлеба? Около 1 см. На этот размер рассчитан и тостер.

Толстые ломти на столе – ваша семейная традиция? Не меняйте заведенного порядка – подарите покой и гармонию в доме, напомните о родных и близких, трапезничающих не с вами. По народной примете, резанный широкими ломтями хлеб – признак хлебосольности хозяев.

Батон интересные факты. Зачем на батоне надрезы и еще 5 занимательных фактов про хлеб

Когда-нибудь приходилось задумываться над тем, почему на хлебе делают какие-то загадочные надрезы? Чаще всего их можно увидеть на батоне. Что это такое – дизайнерский элемент или важная утилитарная часть хлебобулочного изделия? Пришло время получить ответ на этот вопрос, а также узнать еще несколько занимательных фактов из истории главного пищевого продукта человеческой цивилизации.

Такая форма выбрана не просто так. /Фото: ideireceptov.ru.

Батон хлеба с надрезами появился в XIX веке, благодаря усилиям французских пекарей. Первый раз такой хлеб был упомянут Франции Водри, который написал множество книг по кулинарному делу. Изначально «надрезы» на батон наносились только на ту выпечку, которая предназначалась для состоятельных людей. Элемент формы имеет как декоративные, так и утилитарные функции.

В силу специфики процедуры приготовления, а также рецептуры теста, некоторые виды хлеба имеют обычай покрываться трещинами во время готовки. Нужны «надрезы», как раз для того, чтобы этих трещин не появлялось.

Примечание : далеко не все изделия нуждаются в надрезах. Витые булки, плетенки, а также хлеб с накладками не трескается.

2. Ошибка пекаря

Хлеб создали по ошибке. /Фото: wikitranslators.org.

Хлеб современного типа появился в Древнем Египте. До его создания люди готовили лепешки. Интересно, что тесто для нового (на тот момент) хлеба было получено по ошибке. Пекарь случайно оставил на всю ночь смесь воды и муки, получив таким образом принципиально новое тесто.

3. Французские булки

Франция – рекордсмен. /Фото: receptiztesta.ru.

На сегодняшний день именно Франция остается страной, где активнее всего в пищу потребляются хлебобулочные изделия. По статистике, но одного человека здесь приходится до 67 кг разного хлеба в год. Не удивительно, что именно во Франции самые шикарные булочные. Да еще и в таком количестве!

4. С пользой для здоровья

Всему голова. /Фото: yandex.by.

Ржаной хлеб – самый полезный в мире. Он содержит на 30% больше калия и на 50% больше магния, чем белых хлеб. Это делает его идеальным средством от малокровия. Кроме того, по статистике, те кто предпочитает именно ржаной хлеб, намного реже сталкиваются с сердечно-сосудистыми заболеваниями.

5. Рекордсмен Гиннеса

Самый быстрый хлеб. /Фото: forthefeast.com.

Пекарня «Wheat Montana Farms and Bakery» попала в книгу рекордов Гиннеса, как заведение, которое быстрее всего приготовило хлеб. За 8 минут 13 секунд ребята успели пожать пшеницу в поле, перемолоть ее в муку, замесить тесто, сформировать буханки и испечь хлеб.

6. «Хлебная спальня»

Все было из хлеба. /Фото: art-eda.info.

В музее Сальвадора Дали на Монмартре в Париже в свое время была воссоздана хлебная спальня – одна из безумных идей художника. Вся обстановка в помещении, включая люстру, была выпечена из теста.

В продолжение темы читайте про 10 реальных людей, которые «подарили» свои имена вещам и не только.

Хлеб в культуре и религии[]

Являясь основой питания многих народов, хлеб рассматривается как источник жизни и символ труда. Согласно славянскому обычаю гостеприимства, круглый хлеб с солонкой посередине («хлеб-соль») преподносят на расшитом полотенце — рушнике. В русском языке имеется множество пословиц и поговорок связанных с хлебом: «Хлеб — всему голова», «Будет хлеб — будет и песня».

В христианстве хлеб играет центральную роль в таинстве Святого Причастия, прелагаясь во время Евхаристии в Тело Христово. В иудаизме пресный (то есть изготовленный без дрожжей) хлеб употребляется на Пасху, праздник исхода из Египта. Согласно христианскому богословию, оба обычая тесно связаны между собой, так как именно во время празднования еврейской пасхи, на Тайной Вечере, Христос преломил хлеб, положив тем самым начало таинству Евхаристии. В молитве «Отче наш» есть слова: «Хлеб наш насущный даждь нам днесь».

У народов Средней Азии хлеб и хлебопродукты высоко ценятся. Если гость торопится и не может пообедать с хозяевами, то ему дают отведать хлеба. Считается кощунством бросать хлеб на мусор или на землю. Также считается недопустимым лгать, если на дастархане лежит хлеб.

В прошлом хлеб часто использовался в политических лозунгах: древние римляне требовали «хлеба и зрелищ»; в первые годы СССР был популярен лозунг: «Даёшь хлеб!».

Хлеб фигурирует в названиях произведений литературы:

• «Хлеб» — роман Д. Н. Мамина-Сибиряка.
• «Ташкент — город хлебный» — роман А. С. Неверова.
• «Не хлебом единым» — роман Владимира Дудинцева.
• В жаргоне битников слово «хлеб» обозначало «деньги».

Дефекты хлеба, вызванные нарушением технологии

• Влажность теста. Если она повышена, это приводит к таким дефектам как заминаемость мякиша, расплываемость подового хлеба. Повышенная влажность теста также влияет на энергетическую ценность хлеба, понижая ее. В случае же, если влажность теста, наоборот, понижена, то хлеб получится недостаточно объемным, мякиш будет плотным, суховатым, хлеб будет быстро черстветь.
• Неправильная дозировка дрожжей. Если дрожжей недостаточно, продолжительность брожения теста и расстойки заготовок увеличится, хлеб будет недостаточно объемным, мякиш – слишком плотным.
• Темные пятна и кольца в мякише. Появляются из-за того, что при приготовлении теста используется слишком горячая вода: это снижает активность дрожжей, в результате чего снижается интенсивность брожения, и приводит к клейстеризации крахмала.
• Липкий мякиш, повышена расплываемость хлеба, темная корма. Такая совокупность неприятностей говорит о недостатке соли. Если же соли слишком много, это еще более губительный фактор, поскольку избыток соли тормозит все процессы созревания теста. В результате получается хлеб недостаточного объема, с грубыми тостостенными порами, бледной корочкой. Убедиться в том, что дозировка соли нарушена в ту или другую сторону, можно, попробовав хлеб на вкус.
• Если в мякише образуются пустоты, отдельные крупные поры, – это обычно связано с недостаточной механической обработкой теста во время округления и закатки.
• Неправильная форма готового хлеба – следствие неправильной формовки теста.
• Если форма изделия приближается к шаровидной, значит, имеет место недостаточное время расстойки теста. Об этом также говорит наличие трещинок и разрывов но боковых корках, чрезмерная выпуклость верхней корки, слабая эластичность мякиша.
• Если же время расстойки увеличено, подовый хлеб получается плоским, расплывчатым, корка сверху вогнутая. Это же служит причиной потери рельефа у штучных сдобных фигурных изделий.
• Темная и толстая корка, либо нормальная корка, но непропеченный сыроватый мякиш свидетельствуют о том, что нужно снизить температуру выпечки. Если же мякиш, опять же, не пропекается, а корка бледная –  нужно, наоборот, повышать температуру. Также о слишклм низкой температуре выпечки говорит расплываемость подового хлеба.
• Матовая корка, трещины и разрывы на ней говорят о недостаточной увлажнении в первой фазе выпечки.
• Если на корке появляются темные пятна и вздутия, причиной может служить попадание капелек воды на заготовки перед выпечкой.
• Если на боковых сторонах изделия появляются участки, лишенные корки, мякиш местами выплывает, – причина очевидна: Вы слишком близко выкладываете заготовки.
• Неравномерная окраска хлеба, неоднородная корка и объем говорят о неравномерном тепловом напряжении по ширине пода.

Отдельно стоит упомянуть о причинах повышенной крошковатости хлеба. С этой проблемой регулярно сталкивается множество хлебопеков, и даже хозяйки, кто печет дома, часто спрашивают, почему крошится хлеб из хлебопечки.

Заготовка не держит форму, расплывается в духовке, а после выпечки бледная корка

Если заготовка не держит форму,  расплывается в духовке, а после выпечки у хлеба бледная, бугристая корка, то это явный признак того, что тесто перебродило. Если такой хлеб приготовлен еще и на закваске, то он получится с выраженной кислинкой во вкусе.

Перебродивший хлеб не получится высоким, пышным, так как по сути в нем уже разрушился клейковинный каркас. Если так получилось, что заготовка у вас перебродила, то лучше всего ее выпекать без надреза.

Также есть такие дефекты хлеба, которые невозможно увидеть и оценить по фотографии или видео. Например, это резиновый мякиш в пшеничном хлебе или наличие каких-то дефектов во вкусе: когда хлеб на закваске получается кислый. Об этом я также напишу отдельную статью, и подробно расскажу, что приводит к этим дефектам, и что нужно сделать, чтобы они не повторялись.

Как выбрать

Собрались нарезать хлебные изделия качественно? Пополните кухонный арсенал ножом с длинным лезвием. Если его нет, то резка обычным кухонным ножом крохкого каравая не удастся. Остановите выбор на ноже с лезвием 19-30 см. Такой режущей части наверняка хватит на резку габаритного батона или булки.

Часто режете ржаные буханки? В этом хлебе мякиш липкий, тут нужен нож с лезвием, покрытым тефлоном или полимерами.

Подобрали модель, но не рассмотрели больстер? Это деталь на стыке лезвия и пластин рукоятки. Иногда больстер изготовлен из хрупкого пластика или ненадежного сплава. Это – явно не гарантия долговечности. В элитных моделях больстер содержит сплав серебра и подавляет патогенные микробы.

Изучите лезвие и рукоятку: есть ли сколы, царапины, щербинки? Совсем не лишнее – опробовать нож прямо в магазине и даже настоять на таком тест-драйве.

Французская экзотика

Несмотря на то, что владельцы булочных тщательно оберегают свои тайны, некоторые рецепты всё-таки перестали быть секретными. Сырный хлеб – очень вкусное и одновременно быстрое в приготовлении хлебобулочное изделие. На 400 гр муки вам потребуется около 150 гр сыра, 25 гр дрожжей и около 250 гр воды. Кроме этого, необходимо добавить столовую ложку растительного масла, чайную ложку соли и чайную ложку сахара. Масло следует добавлять только тогда, когда тесто будет готово. Сыр необходимо протереть через тёрку.

Тесто нужно раскатать в лепёшку (или несколько лепёшек). Необходимо проследить за тем, чтобы готовое тесто не прилипало к рукам. На лепёшке нужно сделать несколько глубоких надрезов. Затем изделие накрывают и ставят на 30 минут в тёплое место. Выпекать хлеб нужно при температуре 180 в течение получаса в предварительно разогретой духовке. При появлении золотистой корочки хлеб следует извлечь из духовки.

Поскольку большинство булочных выпекает хлеб по собственным рецептам, вкус одной и той же продукции, в зависимости от выбранной boulangerie, будет значительно отличаться. Изготовление хлеба считается одним из самых прибыльных видов бизнеса. Помимо мелких пекарен, во Франции существует множество хлебобулочных брендов, и у всех своя технология и рецепт приготовления французского хлеба.

Стоимость

Цена была доступной и строго контролировалась государством — черный кирпич стоил 12 копеек, бородинский и серая краюха 14, белый кирпич 20, батон — 22 копейки.

Хлебные полки в СССР. Фото comandir.com

А помните московский нарезной батон за 25 коп.? Возьмешь еще теплую буханку, да со свежим натуральным молоком из стеклянной бутылки — вкусно-то как!

Московский нарезной батон. Фото cccp.temadnya.com

Кстати, качественный хлеб и сейчас купить можно, например, Герман Стерлигов имеет сеть пекарен, где используются только натуральные продукты и старинные рецепты. Только стоимость буханки — от 400 до 600 р.

Как избежать ошибок при выпечке хлеба

Приготовление любого хлеба начинается с рецепта. И если вы новичок, и вы только учитесь понимать процессы, происходящие в тесте, то лучше всего вам выбирать подробные рецепты. Где подробно указываются необходимые ингредиенты, температурные режимы тестоведения, а также пошагово расписан весь процесс приготовления хлеба от момента замеса опары до самой его выпечки.

Со временем, когда уже у вас будет опыт, то вы с легкостью сможете приготовить любой хлеб, даже основываясь только на процентном соотношении его ингредиентов. Например, как это часто бывает в зарубежных рецептурах.

В любом случае каждая ошибка – это ваш опыт. И ваша задача проанализовать эти ошибки и сделать выводы. Я желаю вам  научиться понимать тесто, и все процессы, происходящие в нем на каждом из этапов приготовления хлеба.

Если у вас появились вопросы, то пишите их внизу, и я с радостью вам помогу. До встречи в следующей статье! Скоро увидимся!

Неправильная форма хлеба

Если вы печете формовой хлеб, то очень важно закладывать в форму, тот объем теста, который  необходим. Тогда хлеб получается ровный, красивый, высокий

Но если у вас теста мало, и при этом вы берете большую форму, то в итоге хлеб получается невысоким, напоминающий лепешку.

То же самое и наоборот, когда теста много, а при этом используется форму меньшего объема, то хлеб получается чрезмерно высоким. Для примера, покажу свой Барвихинский хлеб. Для формы Л-11 этого объема теста много, поэтому хлеб получился таким высоким.

Как правильно пересчитать рецепт хлеба под любую вашу форму, я недавно публиковала в статье: “Сколько теста класть в форму для хлеба – как рассчитать объем формы“.

Возникновение и первые упоминания о хлебе

Хлеб традиционно готовился из воды и муки различных зерновых культур, которые исторически произрастали в определенной местности. В качестве «хлебных» культур можно выделить не только знакомые всем пшеницу, рожь, рис, просо и кукурузу, но и достаточно редкие злаковые: дурро, маниоку, хлебное дерево и арророуту. 

Ранее первыми фактическими находками хлеба считались найденные в древней усыпальнице фараона Рамзеса III лепешки из пшеничной муки, но в XXI веке произошло очередное открытие, — на Ближнем Востоке британскими археологами был найден хлеб, возраст которого определили в 14 тысяч лет до нашей эры. Этот факт изменил само представление о жизни и быте древних людей, так как возраст найденного хлеба на 4 тысячи лет превышает установленный факт начала земледелия в тех районах.

Если о том, как и кем изготавливался самый древний из найденных хлебов ученые пока только строят гипотезы, то про земледелие в Древнем Египте известно достаточно много. Благодаря разливам Нила появлялись участки плодородной почвы, позволявшие успешно выращивать пшеницу и ячмень.

В домах простых горожан хлеб присутствовал в качестве пресных лепешек, но для богатых готовилась пшеничная выпечка в виде пирамид, птиц или рыб, а каждая такая булка обязательно украшалась символом рода. Позже египтяне научились добавлять в тесто молоко, животный жир и тростниковый сахар, что улучшило вкус и качество хлеба, а изобретение эффекта брожения позволило хранить его гораздо дольше.

Качество

Российский ученый в области хлебопечения академик РАН Анатолий Косован в интервью КП сказал:

Качество также строго проверялось, и до 1980 году все хлебобулочные изделия выпекались по единому ГОСТу, поэтому в разных концах огромной страны в магазинах продавали одинаковых хлеб и использовались только натуральные продукты.

Бородинский хлеб. Фото dreamstime

Например, зерна для выпечки можно было брать только 1, 2 и 3-го классов, причем, изделия из последнего считались очень низкого качества. Одним из решающих показателей качества зерна является содержание клейковины. Зерно пшеницы может быть отнесено к 5-ти разным классам по норме содержания этого компонента:
1 – 32% клейковины и более;
2 – 28-31%;
3 – 23-27%;
4 – 18-22%;
5 – не ограниченно.

Сейчас же хлеб выпекают из 4 и 5 класса, добавляя для улучшения муку из зерна 3 класса. Соответственно, и качество изделий было бы просто недопустимым, если бы не использовались различные химические добавки.

Президент Зернового союза Аркадий Злочевский сказал:

Мука низкого качества в составе не имеет нужного количества витаминов, белков, минералов, то есть, никакой пользы хлеб организму не дает, только вызывает чувство насыщения.

Раньше в хлеб шли только живые дрожжи, сейчас используется еще и разрыхлитель для теста, из-за чего мякоть хлеба становится ватной, ее можно сильно сжать и она сразу вернется в форму. Вкусной зажаристой корочки тоже не получается, плюс, еще горячие буханки распихивают по полиэтиленовым кулькам. Это никак не добавлят вкуса и пользы — чтобы там не говорили производители, а микроскопические частички полиэтилена переходят в продукт, по сути, отравляя его.

Современный хлебный отдел. Фото habinfo.ru

Кстати, из-за разрыхлителя вес буханки одного размера в советские времена и сейчас разнится на треть — в теперешнем на 30-35% больше воздуха.

Поменялось и качество воды, которую берут для замеса. Сейчас большинство хлебобулочных изделий выпекается по ТУ, где нет строгих требований к воде. Производители заинтересованы в максимальном удешевлении продукции. так как правительство ограничивает стоимость этого продукта, поэтому берут не только самую дешевую муку, но и воду, вплоть до технической.

Технология выпечки также кардинально поменялась. В СССР, как и гораздо раньше, сначала делалась закваска, потом вымешавалось тесто и его оставляли для роста в теплом месте. И только потом хлеб выпекался. Сейчас же в миксер одновременно скидывают все ингредиенты, химические добавки, перемешивают, машина формирует буханки и они сразу идут на выпечку. Благодаря разрыхлителю хлеб вырастае на глазах в несколько раз, именно из-за быстрого увеличения в размерах в буханках часто получаются пустоты.

Частый дефект современного хлеба. Фото stranamam

Но такая технология существенно удешевляет продукцию, позволяет экономить время, энергозатраты и зарплаты персонала пекарни.

И напоследок, помните, в СССР хлеб можно было купить только в булочных, специализированных отделах в крупных магазинах или пекарнях. А сейчас его можно купить даже в ларьках, где продаются сигареты и алкогольные напитки, где часто ни о какой санитарии и речь не идет.

Фото sprotyv.info

***

В результате, имеем то, что имеем. Люди вынуждены покупать то, что им выпекает теперешние производители. Многие решили перейти на самообслуживание — покупают домашние хлебопечки и пекут себе хлеб сами. Многие просто отказались от дрожжевых хлебобулочных изделий, начитавшись в интернете об их вредности, заменив галетами, лавашем, хлебцами.

ЗАПАХ

Запах — это первое, что чувствуешь, когда входишь в здание хлебозавода. Если закрыть глаза, то может показаться, что стены, пол и потолок целиком состоят из только что испеченных булочек. «Как здесь пахнет!» — говорят, эту фразу произносит каждый, кто сюда попадает.

Ученые доказали, что запах хлеба способен делать людей добрее. Так что на хлебозаводах работают, должно быть, самые добрые люди в мире.

В сопровождении заместителя начальника производственной лаборатории Ольги Гайворонской мы входим в цех, где, собственно, вместе с запахом и рождается хлеб. Тот самый, который всему голова, и в пути не в тягость и без куска которого везде тоска.

— Про хлеб есть еще много разных пословиц и поговорок. Очень актуальный продукт, на самом деле. Есть и такая — «Где хлеб, там и мыши». Раньше, насколько мне известно, для борьбы с мышами и прочими грызунами на хлебозаводах держали кошек.

— У вас тут живут кошки? — задаю я свой первый вопрос. Мы стоим рядом с металлическим чаном, в котором гигантская мешалка замешивает тесто. В помещении цеха стоит шум от постоянно работающих машин. Мы друг друга почти не слышим. Хотя говорят, что со временем к заводскому шуму привыкаешь настолько, что перестаешь его замечать.

— Кошек нет, и мышек тоже. Для борьбы с грызунами используем современные методы. Так что никакой живности здесь нет, это точно.

Жаль, в идее кошек, которые помогают людям в производстве хлеба, есть что-то трогательное. Но стерильность, конечно, превыше всего.

Багет, батон, фисель…

Французский хлеб бывает разных видов. Одни пользуются популярностью у самих французов, другие больше нравятся туристам. Покупая хлеб во Франции, обращайте внимания на этикетки:

• pain de mie («пэ дё ми» – дословно «хлеб из хлебного мякиша»). Под этим загадочным названием скрывается хлеб, предназначенный для изготовления тостов; pain de campagne («пэ дё кям’пань» – дословно «хлеб из деревни»). При его изготовлении используется или пшеничная, или ржаная мука. «Хлеб из деревни» имеет круглую форму. Благодаря толстой корке он долго сохраняет свежесть;
• baguette («ба’гет» – дословно «палочка» или «жезл»). «Французская палка» – так называют багет англичане. Французы очень любят этот вид хлеба. «Палочки» делятся на несколько подвидов. Формовые выпекают в промышленных печах. Классический багет имеет хрустящую золотистую корочку. Багеты фаринэ отличаются от двух предыдущих видов тем, что они обсыпаны мукой;
• ficelle («фи’сэль» – дословно «верёвочка»). Фисель имеет вытянутую форму. Это очень тонкий хлеб, который необходимо есть сразу же после того, как его достанут из духовки. Фисель не подходит для длительного хранения, так как слишком быстро черствеет;
• couronne («ку’рон» – дословно «корона»). Своё название курон получил потому, что этот вид хлеба имеет форму короны;
• flûte («флют» – дословно «флейта»). Данную разновидность хлеба нередко путают с багетами. Флют намного короче «палочек».

Французское слово bâton («ба’то» – дословно «палка») прижилось в русском языке. Так называют разновидность хлеба, имеющую овальную форму и длину флюта. Батон значительно толще багетов и «флейт».

Помимо классических видов хлебобулочных изделий, во французском магазине можно встретить и более специфические разновидности. Огромной популярностью у французов пользуются pain aux lardons («пэ о лар’до» – дословно «хлеб с ломтиками свиного сала»; так называют хлеб с беконом), pain aux noix («пэ о ну’а» – хлеб с добавлением орехов), а также хлеб с другими вкусовыми добавками. Brioche («бри’ош» – бриошь; представляет собой сдобную сладкую булочку. Всем, кто следит за фигурой, следует опасаться надписи pain au levain («пэ о лё’вэ» – дословно «хлеб на дрожжах»). Если на этикетке написано pain aux céréales («пэ о сэрэ’аль» – дословно «хлеб с зёрнами»), это означает, что в приготовление использовалась мука грубого помола со злаками.