Как делают шоколад виды шоколада как правильно хранить шоколад

Швейцарский шоколад Тоблерон — история создания шоколада

Нежный ломтик, тающий во рту, выпускают только в Швейцарии. Впервые шоколад Тоблерон увидел свет в 1908 году, а это значит, что вкуснейший шоколад радует потребителей более 110 лет.

Жан Тоблером, являющийся создателем шоколадки, начинал свою карьеру с небольшой кондитерской, в которой трудился вместе со своими сыновьями. После Жан смог открыть солидную фабрику, но отказался от дел, передав бразды правления своим сыновьям — теперь им предстояло создавать и разрабатывать новые вкусы шоколада.

Вокруг шоколада ходит множество слухов — говорят, что неординарная форма ломтика символизирует гору Маттерхорн, считающуюся символов Швейцарии.

ВЫРАЩИВАНИЕ И СБОР КАКАО-БОБОВ

Какао – нежное дерево, растущее в экваториальных тропических широтах. Западная Африка, Южная Америка и Юго-Восточная Азия – крупнейшие производители какао-бобов. Для успешного роста дереву какао требуется температура от 17-32 ° C, а также высокая влажность, с условием от 1-2,5 м осадков в год. Чтобы защитить саженцы от ветра и прямых лучей солнца их высаживают среди взрослых деревьев.

На втором или третьем году жизни, на стволе и толстых ветках, появляются цветки опыляемые насекомыми. Дерево начинает плодоносить. После опыления каждый цветок превращается в стручок, который будет развиваться 6 месяцев, и по завершении процесса сможет достичь до 1,13 кг. Дерево растёт от 25-30 лет, и за один раз способно дать от 25-50 стручков. В процессе созревания стручки меняют цвет с зелёного на жёлтый или красный. По своей форме стручки продолговатые, цвет и текстура разнятся, в зависимости от сорта какао.

Стручки собирают дважды в год, а так как созревают они в разное время, уборка дерева занимает несколько месяцев. Каждые 2-4 недели сборщики срезают поспевшие плоды мачете или серпом. Стручки аккуратно вскрывают и чтобы начать процесс ферментации из них удаляют мякоть и какао-бобы. В каждом стручке, в среднем, от 40-80 семян какао, каждое из которых состоит из двух семядолей, центра и защитной оболочки.

Бобы	Аромат/Вкус	Стручок и дерево	Происхождение	Процент мирового урожая
Криолло	Богатый и интенсивный аромат; широчайший спектр вкусов	Мягкая кожура красноватого оттенка; небольшое разновидность; хрупкие, очень ценные бобы.	Южная Америка	1%
Форастеро	Мягкий вкус; бобы имеют резкий аромат; эти бобы обычно используют в качестве «основы»; без изысков	Толстокожий стручок красно-жёлтого цвета; деревья крепкие, дают обильный урожай	Западная Африка	80%
Тринитарио	Прекрасный аромат; проявляет свойства Криолло и Форастеро	Насыщенные, устойчивые к заболеваниям небольшие жёлтые плоды; гибрид сортов Криолло и Форастеро	Тринидад	15%
Ариба/Насьональ	Обильный, мягкий аромат какао; с цветочными и ореховыми нотками	Крупные, зелёные, морщинистые стручки; бобы большие, фиолетовые	Эквадор	4%

Как приготовить дома белый шоколад

Существуют упрощенные рецепты белого шоколада из детской смеси, на сухих сливках, но лучше всего получается с какао-маслом. Оно обладает нужными вкусовыми качествами и хорошо застывает.

Компоненты:

100 г сухого молока;
100 г какао-масла;
100 г сахарной пудры;
1 г ванилина.

Приготовление:

Масло-какао поставить на водяную баню и растопить до жидкого состояния.
К молоку добавить пудру, просеять, пересыпать в масляную смесь, ввести ванилин. Размешать ложкой.
Как только компоненты расплавятся, взбить 2-3 минуты венчиком или миксером.
Разлить белую массу по формочкам, поставить в холодильник на час. В морозилку убирать не нужно.

Какова технология приготовления настоящего молочного вида сладости на фабрике?

Молочный шоколад – самый популярный в мире десерт из какао.

Этапы изготовления продукта на фабрике:

Очистка и сортировка. Поступившие на предприятие бобы какао тщательно очищают от камней, пыли, насекомых, металлических примесей и других загрязнений. Очистка производится путем обработки сырья щетками и мощным потоком воздуха в специальной машине.После очистки бобы попадают на сортировочный транспортер, на котором работники фабрики вручную удаляют из массы крупные примеси, которые не были удалены ранее.
Обжарка. Очищенные и отсортированные бобы попадают на обжарку. Температурная обработка позволяет придать бобам специфические вкусовые и ароматические свойства, которые необходимы для производства кондитерских изделий. Сырье обжаривают в потоке горячего воздуха при температуре около 130-150°С.
Дробление. Обжаренные бобы отправляют в дробильно-сортировочную машину, которая дробит сырье и одновременно отсеивают тонкую шелуху – какавеллу. Очищенную крупку измельчают в мельнице и получают тертое какао.
Прессование. Того количества жира, которое содержится в тертом какао, обычно не хватает для придания необходимой консистенции шоколаду, поэтому часть тертого какао используют для получения масла. Какао-масло изготавливают путем горячего прессования тертого какао, а оставшийся жмых измельчают и получают из него какао-порошок.
Конширование. Один из важнейших этапов в цепочке производства. Тертое какао подвергается продолжительному (до 24 часов) непрерывному интенсивному перемешиванию при температуре от 55 до 90°С. В процессе конширования из массы удаляется лишняя влага и дубильные вещества, частички тертого какао становятся округлыми.В конце обработки в массу вносят остальные ингредиенты: какао-масло, молочные продукты, сахар, добавки. В результате конширования консистенция шоколада становится однородной, а вкус – нежным.
Темперирование. Шоколадную массу в специальных сборниках сначала медленно охлаждают до температуры 23°С, затем постепенно нагревают до температуры 32-35°С. В процессе темперирования масло какао переходит в более стабильное состояние, которое обеспечивает готовым изделиям привлекательный вид и глянцевую поверхность.
Придание формы. Готовую шоколадную массу разливают по подогретым металлическим или пластиковым формам. На этом этапе в будущие плитки вводят добавления, если этого требует рецептура изделий. После охлаждения формы переворачивают вверх дном и вытрушивают из них плитки на ленточный транспортер.
Завертывание и упаковывание. Шоколадные плитки на упаковочном аппарате заворачивают в этикетку, затем вручную или автоматически завернутые плитки упаковывают в коробки и паллеты.

Внимание!

Изготовление молочного шоколада – трудоемкий многостадийный процесс. Качество готовых кондитерских изделий напрямую зависит от соблюдения всех норм и правил производства продукта.

Подготовка какао тертое

После сушки и расфасовки урожая, роль стран производителей какао бобов в производстве шоколада заканчивается. Дальше процесс подготовки бобов в шоколадную продукцию начинается уже непосредственно у производителей шоколада.

Первый этап – обжаривание

После того, как бобы попали к производителю шоколада, они могут быть смешаны с другими бобами, закупленными в разных странах. Дело в том, что какао бобы в зависимости от страны выращивания могут отличаться по своим вкусовым и ароматическим качествам.

Затем бобы помещают в сушильные шкафы и просушивают при не очень высоких температурах. После сушки бобы шелушат, т.е. отделяют тонкую внешнюю оболочку.

Система сушки какао бобов у разных производителей разная. Одни используют стандартные печи, другие – вращающиеся для равномерной просушки бобов. А вот при какой температуре какой производитель сушит бобы – коммерческая тайна. Ведь в процессе сушки можно регулировать вкус и аромат будущего шоколада.

Крекинг

Так называется процесс, при котором отделяется тонкая внешняя оболочка с бобов, которая сдувается вентилятором. И остаются только чистые какао бобы.

Изготовление[]

Изготовление сырья

Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы — семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. Наименования товарных сортов какао-бобов соответствуют названию района их производства, страны или порта их вывоза (Гана, Баия, Камерун, Тринидад и др.) По качеству какао-бобы подразделяют на две группы:

благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков (Ява, Тринидад и др.);

потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат (Баия, Пара и др.).

Какао-бобы находятся в мякоти плода какао-дерева по 30—50 шт., имеют миндалевидную форму, длину около 2,5 см. Боб состоит из твёрдого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка) и твёрдой оболочки (какаовеллы).

Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке.

Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры, алкалоиды — теобромин, кофеин (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и другое.

Полуфабрикаты

В процессе обработки бобы очищают, сортируют и обжаривают, дробят в крупку, которую размалывают в жидкую массу. Жир составляет 52—56% сухих веществ какао-боба; он называется масло какао. При температуре 25°С масло какао твёрдое и хрупкое, а при 32°С — жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка.

В процессе технологической обработки из какао-бобов получают полуфабрикат — какао тёртое. Из этой жидкой массы на специальном прессе производят отжим какао-масла, после чего в прессе остаётся какао-жмых. Какао тёртое и масло какао с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада, а из какао-жмыха получают какао-порошок.

Шоколадная масса изготавливается из смеси сахара (как правило, сахарной пудры), тёртого какао и масла какао, с добавлением вкусовых и ароматических ингредиентов. Смесь измельчается с помощью меланжера (твёрдые частицы не должны быть крупнее 20 мкм), ещё раз смешивается с какао-маслом, охлаждается до 30—31°C, после чего поступает в автомат для формовки.

2 этап. Приготовление какао тертого

Подготовленные на первом этапе какао-бобы сначала проходят процесс дробления и только потом поступают в специальные меланжеры, где перетираются до состояния пасты на каменных жерновах, размер частиц которых не более 30 микрон.

Настоящий шоколад делают именно из какао тертого — это перетертые до микрон какао-бобы на каменных жерновах.

Настоящий шоколад должен иметь в своем составе именно какао тертое, а не какао массу.

Меланжер с каменными жерновами готовится к загрузке какао бобов

В процессе перетирания какао бобов есть возможность уменьшать содержание водорастворимых дубильных веществ, что в свою очередь позволяет нам существенно снизить калорийность какао тертого, а как следствие и всего шоколада. Такое какао тертое используется для приготовления шоколада с пониженной калорийностью.

Масло какао холодного отжима

Для некоторых видов шоколада необходимо добавление дополнительного количество масла какао. Чтобы предотвратить процесс окисления, отжим из какао бобов осуществляется с помощью специальных прессов при низких температурах.

Для Вас мы делаем масло какао холодного отжима исключительно нерафинированное, оно сохраняет все свои полезные свойства.

Вариант со сливочным маслом

Все рецепты шоколада из какао порошка очень просты в готовке. Данный вариант не исключение.

Ингредиенты:

Какао-порошок – 40 г;
Ванилин;
Спред сливочный – 75 г;
Орешки – по усмотрению;
Сахарный песок – 2 маленьких ложечки.

Рецепт сладкого лакомства с фото:

Выкладываем в кастрюлю сахарок, ванилин, спред, растапливаем их на маленьком пламени, все время помешивая;
В емкость добавляем порошковое какао, размешиваем до получения однородной массы, но до кипения не доводим. На этом этапе подмешиваем в сладкий состав орехи по желанию;
На финальном этапе поступаем с лакомством также как в вышеописанных инструкциях готовки.

Горький шоколад получается с насыщенным и благородным вкусом.

Технология приготовления шоколада на фабриках

Развитие промышленности внесло свой вклад в технологию производства шоколада. При этом полную информацию, как делают шоколад на фабрике, обычные потребители не могут узнать, ведь многие фабричные процессы засекречены. Но кондитерские концерны, которые дорожат своей репутацией, готовы раскрыть некоторые секреты.

Главное правило качественной плитки шоколада – это ее производство на заводе изготовления полного цикла. То есть сладости выпускаются фабрикой по собственным рецептам и самостоятельно. Полуфабрикатов по рецептуре быть не должно.

Сперва на склады приходит сырье из стран, где произрастают шоколадные деревья – Бразилии, Кот-д-Ивуара, Нидерландов, Малайзии и других. Как делают шоколад из какао-бобов? Именно перетертый, спрессованный в брикеты, порошок становится оригинальным ингредиентом шоколадного производства.

Рассмотрим основные этапы изготовления:

Расплавление. Все ингредиенты будущего лакомства приходят на завод в твердой форме. Поэтому их необходимо растопить в огромных печах. Сотрудник в печи поддерживает необходимую температуру для каждого составляющего шоколада. Так, для какао-масла и растительных жиров (если в последующем планируется приготовлении конфет) подходит 70-градусная температура. Тертое какао в брикетах растапливается при температуре более 85 градусов. Для этого существуют отдельные резервуары, чтобы ингредиенты не смешивались.
Взвешивание. После расплавления масло и жмых по специальным отдельным трубам попадает в отсек, где их взвешивают. Здесь также появляются дополнительные сухие ингредиенты: сухое молоко, сахар и его заменители, какао-порошок, сыворотка или сливки. После определения веса используется вакуумная дозировка – машины определяют нужное количество ингредиентов.
Соединение. На рецептурной станции заново все взвешивается и определяется точная дозировка каждого продукта согласно утвержденной (и всегда засекреченной) рецептуре. В огромных емкостях, вмещающих в себя около 2 тонн, перемешиваются растопленные и сухие ингредиенты.
Измельчение. Кристаллы сахара или его заменителей (лактозы, фруктозы, стевии) размельчаются до размера в 90 микрон в емкости с огромными вращающимися валами. Это делается для того, чтобы сахар не хрустел. После измельчения продукт переходит в отсек с 5-валковыми измельчителями цилиндричной формы. В итоге получается высохшая шоколадная стружка.
Вымешивание в конш-машинах – процесс длительный, занимает более 12 часов. Каждый агрегат имеет открывающиеся жалюзи и обладает подогревом. В результате можно улучшить или скорректировать органолептические (вкусовые) качества продукта. Например, уменьшить горечь темного шоколада можно на время открыв дверки. Если нужно сохранить и улучшить вкус молочного шоколада, тогда масса вымешивается в закрытом резервуаре при поддержании постоянной температуры в 80 градусов.
Насыщение пузырьками воздуха – этап, который нужен только во время производства пористых плиток. Как делают пористый шоколад, точнее, как пузырьки попадают внутрь шоколада, могут рассказать профессиональные кондитеры. Это происходит в узле с низкооборотной турбиной, где в размягченную массу под давлением добавляется смесь углекислого газа и азота.
От массы к плитке. Когда проходит нужное время, хорошо смешанные ингредиенты, температурой около 30 градусов, попадают на ленту с разогретыми формами. Благодаря этому смесь не липнет к формам, а через 25 минут, застыв, хорошо извлекается. Формы с наполнением проходят через отсек вибрации, где еще теплая субстанция равномерно распределяется по форме, и извлекаются лишние пузыри воздуха. Если нужен пористый продукт, тогда этот этап пропускается. В результате получается готовая шоколадка – вкусная и неупакованна.
Упаковка. По конвейеру извлеченные из форм плитки «путешествуют» в отдел упаковки. Здесь автоматически каждую единицу готового продукта упаковывают в фольгу и бумажную упаковку. Дальше работники завода посматривают продукцию на наличие бракованной упаковки, и группируют в ящики, которые отправятся по магазинам. Бракованные шоколадки не выбрасывают – они идут на переработку.

Весь процесс производства контролируется работниками фабрики. Можно посмотреть все этапы процесса, как делают шоколад на видео, представленном ниже .

Как хранить готовый шоколад

Как и шоколадное сырье, готовые изделия чувствительны к температуре, неприятным ароматам и вкусам, свету и воздуху, влажности и времени хранения. Вот типичные проблемы, которые могут произойти в процессе хранения:

Жировое поседение

Эта проблема вызвана тонким слоем жировых кристалов на поверхности шоколада. Шоколад теряет блеск, и на поверхности появляется мягкий белый слой. Этот слой делает шоколад неприятным на вид. Причина жирового поседения — перекристализация масла и/или перемещения жиров начинки в слой шоколада. Хранение при постоянной температуре предупреждает появление жирового поседения.

Сахарное поседение

В сравнении с жировым поседением, сахарное поседение состоит из грубого и нерегулярного слоя на поверхности шоколада. Сахарное поседение вызвано конденсатом, например когда шоколад вынут из холодильника и влажность конденсируется на его поверхности. Конденсат растворяет сахар в шоколаде. Тогда, когда вода испаряется, сахар остается на поверхности шоколада в форме больших, нерегулярных кристалов. Это придает шоколаду неприятный вид. Сахарное поседение может быть предотвращено, если избегать резких изменений температуры при перемещении шоколада из холодного места в более теплое (таким образом предотвращая конденсат). Шоколадные продукты, принесенные из холодного места должны быть выдержаны в более теплой комнате в течение некоторого времени перед открытием упаковки. Таким образом, можно избежать конденсата

Для шоколада жизненно важно быть сохраненным при идеальных условиях максимально долго, не получая дефектов или распада

На мраморной поверхности

1. Распустите шоколад при температуре между 40 и 45°C в микроволновой печи (предпочтительно) или на водяной бане.
2. Вылейте 2/3 массы на холодную мраморную поверхность.
3. Вымешивайте шоколад с помощью шпателя и скребка.
4. Продолжайте вымешивать до тех пор, пока шоколад не загустеет (температура +27С): кристализация началась. Вы увидите ’сосульки’, стекающие со шпателя(*).
5. Влейте кристализованный шоколад в емкость с оставшейся 1/3 шоколада и хорошо перемешайте.
6. Шоколад готов к работе. Если шоколад загустеет, слегка подогрейте его до рабочей температуры. Всегда выполняйте проверку: окуните кончик ножа или кусочек пергамента в шоколад, если шоколад правильно темперирован, он застынет за 3 минуты при температуре около 20°C.

(*) Если на плиту вылить весь шоколад, его нужно вымешивать до тех пор, пока температура не опустится на 1-2 градуса ниже рабочей.

Технология приготовления шоколада с ванилью

Предлагаем изготовить ванильный шоколад с добавками из измельченных сухофруктов, орешков. Для его изготовления подходит известный рецепт, описанный для классического шоколада.

Список необходимых продуктов:

какао – не более 4-х ложек столовых;
молоко свежее домашнее – 100 мл;
масло сливочное – 0, 125 кг;
сахар – один стакан на 200 мл;
сухофрукты, грецкие орешки – 50 г;
ванилин – половина чайной ложки.

Процесс приготовления ванильного шоколада состоит из следующих этапов:

Молоко разогревается на небольшом огне или водяной бане до температуры не выше +40°С. Сахар с ванилином добавляется в разогретую жидкость. При этом необходимо все постоянно перемешивать, пока отдельные кристаллы полностью растворятся. Масло доводится до жидкого состояния и вливается в ванильное молоко. Постепенно вводится какао-порошок

Важно: состав необходимо постоянно размешивать, во избежание появления многочисленных комочков. Смесь размешивается до однородной массы и остается на бане не менее 25 мин

при самом маленьком огне. За это время подготавливается начинка из добавочных продуктов. В массу, остывшую до комнатной температуры, вводится готовая начинка. Все тщательно размешивается до однородности. Шоколадный состав распределяется по фигурным формам. Десерт отправляется в холодильник для окончательной готовности.

Рецепт 2: шоколад в домашних условиях из какао

Прежде чем приступить к технологии приготовления темного шоколада, стоит сказать, что получить в домашних условиях аналог той плитки, что продаётся в магазине, крайне сложно.

Продукт держит свою форму из-за масла какао, которое, к сожалению, сложно найти. Но если вы сможете раздобыть этот ценный компонент вместе с тёртым какао – не сомневайтесь, успех гарантирован!

пудра сахарная 100 г
тёртое какао 200 г
масло 25 г
масло какао-бобов 50 г

Итак, вначале нужно расплавить два вида масла: какао-бобов и сливочное на водяной бане;

После всыпьте сахар, тёртое какао и помешивая, дождитесь растворения;

Как только масса приобретёт нужную однородность и немного остынет, разлейте её по подготовленным формам;

Насладиться вкусом сладости можно через несколько часов.

Продукты из шоколада[]

Шоколадная паста, помимо плиток, может сервироваться в батончиках, конфетах, в виде различных фигурок, медалей и даже в форме шоколадного фонтана.

В 1680-х годах Гансом Слоаном было изобретено шоколадное молоко. Оно создаётся путём смешивания с шоколадным сиропом или порошком коровьего, козьего или иного молока. Несмотря на популярность этого продукта и то, что, по мнению некоторых исследователей, он положительно влияет на восстановление организма после спортивных нагрузок, ряд исследователей считает его вредным из-за высокого содержания сахара и связывает его частое употребление с вероятностью ожирения.

Приготовление шоколадной массы

Подготовка какао-порошка

Порошок засыпают в специальную емкость под температуру свыше + 40°С, чтобы он начал выделять масло и принимать сметанообразную консистенцию. Готовую массу перемещают в аппарат для вальцевания, в котором она подвергается смешиванию и дополнительному измельчению под давлением валиков. Пластичная масса в результате становится комкующейся и сыпучей.

Материалы по теме:

Как делают конфеты?

Разводка шоколадной массы

К какао-порошку добавляют сахарную пудру и дополнительные добавки согласно рецептуре. В результате количество какао-масла должно быть в пределах 32-36%. Если в тертом какао масла недостаточно, то его добавляют до получения нужной консистенции.

На этом этапе для изготовления шоколада используют разные добавки, например: молочные продукты, ядра орехов, ванилин, молоко, изюм.

Интересный факт:
Первый шоколадный рынок в России создан Алексеем Ивановичем Абрикосовым в 1880 году с названием «Товарищество А. И. Абрикосова Сыновей».

Конширование

Как только ингредиенты добавлены в состав шоколадной смеси, оператор отправляет ее в аппарат для конширования. В специальной открытой емкости, происходит смешивание в нагретом состоянии до 72 часов. Продолжительный контакт с воздухом и постоянное перемешивание, позволяет выветрить из смеси неприятно пахнущие и дубильные вещества и тем самым повысить качество и вкусовые свойства будущей продукции.

КОНШИРОВАНИЕ

*Конширование – последний этап традиционного процесса изготовления шоколада. В результате возникает особый вкус шоколада, и полностью проявляются ароматы всех ингредиентов какао-массы. Этот облагораживающий процесс может длиться более суток, в зависимости от сорта шоколада.

После измельчения и очистки, шоколадная масса все еще имеет выраженный кислый вкус. Конширование вызывает химические и физические изменения продукта, которые снижают его кислотность и позволяют раскрыться натуральным ароматизаторам.

Для достижения желаемого результата, конш-машина непрерывно месит и взбивает шоколадную массу в течение 8-72 часов при температуре от 50 до 100 °C. Продолжительность и температура процесса зависят от типа производимого шоколада.

Весь процесс делится на 3 фазы: сухое конширование, пластификация, жидкое конширование.

1. Сухое конширование — уменьшение влажности массы путем ее медленного вращения.

2. Пластификация — добавление какао-масла, повышение температуры и скорости перемешивания, в результате чего проявляется шоколадный вкус.

3. Жидкое конширование — смена направления перемешивания для остужения массы.

Если оставшееся какао-масло, лецитин и ванилин используются, их добавляют на этом этапе, при высокой скорости перемешивания.

Шоколад с добавлением мяты

Мята — удивительная пряность, которая прекрасно сочетается с различными видами продуктов, в том числе и сладостями. При желании сделать домашний шоколадный десерт с добавлением мятного экстракта можно воспользоваться простой рецептурой, включающей следующий набор продуктов:

молоко – четыре столовых ложки;
сахарный песок – 75 г;
какао для десертов – 130 г;
кипяченая вода – 250 мл;
сливочное масло – одна столовая ложка;
половина чайной ложки молотой корицы;
ванильный сахар или пудра – примерно 10 г;
свежая мята – 6–8 веточек;
различные виды орехов (миндаль, фундук, грецкий, арахис);
перец чили – треть чайной ложки.

Шоколад дома со вкусом мяты готовится по определенным шагам:

В первую очередь веточки мяты хорошо промываются под проточной водой, просушиваются и разделяются на отдельные листочки. Пряность засыпается сахаром, корицей, ванилью, перцем чили. Все ингредиенты тщательно растираются при помощи ложки до получения сока.
Полученная смесь перекладывается в миску, после чего добавляется молоко и какао-порошок. Далее, небольшими порциями вливается горячая вода и размешивается до получения однородной консистенции.
Состав отправляется на медленный огонь и подогревается. Для исключения пригорания смесь постоянно помешивается.
Вносится, заранее растопленное на водяной бане, сливочное масло. Когда сладкая жидкость приобретет блестящий вид, сотейник снимается с плиты.
Варить шоколадную массу следует до получения пастообразного состояния.
Для создания сладкой плитки в домашних условиях подготавливается пищевая фольга, на которую выливается половина пасты. Затем равномерно посыпаются дробленые орехи и вновь слой сладости. Поверх накрывается фольгой и ставиться в холодильник на несколько часов.

Этот шоколадный рецепт немного сложнее, но уникальные вкусовые качества готового изделия порадуют как семью, так и гостей. Поэтому каждой хозяйке рекомендуется испробовать этот вариант приготовления десерта в домашних условиях.

Как выбрать продукты

Основной ингредиент шоколада в большинстве рецептов – масло какао-бобов. Качественный продукт отличается по цвету и запаху. Кремовый или желтоватый цвет говорит о том, что продукт натуральный. От масла должен исходить явственный запах какао. Кроме того, следует понаблюдать, тает оно или нет. Масло должно оставаться в твердом состоянии. Даже вне холодильника оно не должно расплываться.

Масло какао-бобов

Следующим обязательным компонентом является тертое или порошковое какао. При покупке проверяют состав: количество жира требуется не менее 12 %, наличие добавок нежелательно. Качественный продукт должен быть однородным и иметь нежный аромат.

В качестве подсластителя выбирают сахар и его заменители, а также мед, варенье, сгущенку.

Полезные свойства горького шоколада: сила какао-бобов

Наиболее явное влияние на наш организм оказывают именно семена, используемые для приготовления сладости №1 во всем мире. В их состав входят:

Танины – знамениты своим антибактериальным действием, способствуют усвоению витамина С.

Эфирные масла – снижают уровень холестерина в крови, защищают от атеросклероза.

Теобромин – расширяет бронхи и очищает их. Однако вызывает учащенное сердцебиение (тахикардию), так что «сердечникам» не стоит увлекаться какаосодержащими продуктами.

Флавоноиды – участвуют в нейтрализации свободных радикалов, защищают мембраны клеток от разрушения и спасают нас от развития тромбоза.

Из какао-бобов в масло и порошок: первые этапы

Первым делом после того, как сырье попадает на фабрику, начинается процесс очистки. Шелуха, которая образуется от какао-бобов, называется велла. Мешки, в которых привезли бобы, используют повторно — их наполняют веллой и продают ее фермерам в качестве удобрения.
Зерна какао проходят сортировку и проверку на соответствие нормам. Затем их обжаривают и дробят до состояния крупки — массы небольших кусочков, по размеру напоминающих крупу.
На следующем этапе из какао-крупки производят тертое какао. Именно из него получают какао-масло и какао-порошок.
Тертое какао по трубе поступает в пресс. Между чашами пресса создается давление в 600 бар — около 600 т. Весь процесс длится примерно 20 минут. За счет давления от тертого какао отделяется какао-масло и спрессованный жмых, который отправляется на следующий этап производства какао-порошка — измельчение. Какао-масло на заводе не дезодорируют, только очищают от примесей — так удается сохранить его вкус, шоколадный аромат и полезные свойства. Сам пресс оснащен специальными фотоэлементами, которые реагируют на движение — если человек подносит руку за защитный экран, аппарат останавливается.

Современный автоматизированный цех, где производится какао-масло и какао-порошок появился на «Красном Октябре» в 2019 году. С тех пор фабрика не закупает готовую продукцию, а напротив — сама обеспечивает ей 19 предприятий холдинга «Объединенные кондитеры».

Видео: РБК