Как делают сахар из свеклы на заводе и можно ли получить его в домашних условиях самостоятельно

Рецепты блюд и напитков с сахаром-рафинадом

Бабушки и дедушки относились к прессованной сладости с некоторым почтением. С ним «вприкуску» пили чай, угощали детей. А для приготовления блюд использовали нерафинированный дешевый песок.

В настоящее время рафинаду отдают предпочтение при замесе теста для нежных десертов и соусов из блюд высокой кухни. Кстати, его следует применять при консервации фруктов и овощей, так как в составе минимальное количество дополнительных включений.

Рецепты с сахаром-рафинадом блюд и напитков:

Декоративные украшения для десертов. 1/4 стакана рафинированного песка всыпают в тарелку и перемешивают с 1 ст. л. кипяченой воды. Хорошенько вымешивают, пока не удастся получить плотную консистенцию. Проверить это просто — уплотнить смесь в тарелке и разгладить поверхность. Если жидкость не отделяется, а структура остается однородной, материал для лепки готов. Вмешивают пищевой краситель — можно неравномерно, набирают сладкую массу формочкой для печенья. Вырезанным фигуркам дают подсохнуть и используют для декорирования.
Летний десерт. 4 охлажденных белка взбивают со 150 г рафинированного песка или самодельной сахарной пудрой. Когда удастся получить стойкие пики, эффект закрепляют с помощью кукурузного крахмала — достаточно 4 ч. л. Взбитые белки должны блестеть. Духовку разогревают до 90°С, расстилают на противень пергамент или белую бумагу — лучше ватман, выкладывают сахарную смесь ровным кругом с диаметром в 20 см, оставляя небольшое отверстие в центре. Выпекают 2 часа. Вынимают не ранее, чем духовка остынет. Если предпочтение отдают меренге, которая внутри мягкая и нежная, а сверху подсушенная, то десерт начинают выпекать при 130°С и через 15 минут уменьшают огонь, чтобы снизить температуру до 90°С. Выкладывают в миску с высокими краями 250 г крем-сыра без наполнителей, 1 ст. л. сметаны и 2 ст. л. сахарной пудры. Персики или спелые груши очищают от кожицы и нарезают тонкими дольками. Выкладывают в отверстие меренги крем, украшают дольками фруктов и листиками мяты, сбрызгивают лимонным соком.
Пунш «Осень». 300 г кубиков рафинада натирают апельсиновой и лимонной цедрой. Растворяют в очень крепком черным чае, 3 л, и оставляют настаиваться. В это время добела взбивают 12 яичных желтков с таким же количеством — если мерить столовыми ложками — белого рафинированного сахарного песка. Отдельно выдавливают сок из двух апельсинов и одного лимона, отставляют. Вливают немного ароматного чая к желткам, ставят на огонь и, не переставая перемешивать, вливают оставшийся напиток. Нагревают до первых пузырей. Затем снимают емкость с плиты, вливают смесь соков, добавляют по вкусу ром или коньяк. Пьют из высоких бокалов в горячем виде. Экспериментировать можно не только с алкоголем, но и с другими ингредиентами.
Напиток «Эффект». Готовится в присутствии тех, кого планируется удивить. В чашку, а лучше в пиалу, чтобы было лучше видно, всыпают 1 ст. л. тертого горького шоколада, сверху — 1,5 ч. л. кофе, обязательного натурального. Сверху выкладывают 2 кубика рафинада. Заливают спиртом, водкой или коньяком, поджигают. Когда сахар выгорит, наливают кипяток. Украшают долькой лимона.

Состав и калорийность сахара-сырца

Сторонники здорового питания считают, что такой продукт более полезен, так как из-за неполной очистки в нем остается меласса, содержащая органические кислоты и витамины группы В.

Калорийность сахара-сырца ненамного отличается от пищевой ценности рафинада — 362 ккал на 100 г, из них 95,3 г углеводов.

Витамины на 100 г:

Ниациновый эквивалент, PP — 30 мг;
Рибофлавин, B2 — 6 мг;
Тиамин, B1 — 6 мг.

Из микроэлементов можно выделить:

Кальций — строительный материал для костной и мышечной ткани, также отвечающий за упругость сосудов;
Калий — вещество, нормализующее сердечный ритм и поддерживающее артериальное давление;
Натрий — стабилизатор водно-электролитного баланса;
Железо, стимулирующее выработку эритроцитов, которые распределяют по органам и тканям кислород.

Если сравнить содержание микроэлементов в очищенном сахаре и сырце, можно увидеть, что в неочищенном продукте калия больше в 9-10 раз, кальция — в 6 раз, железа — в 10.

Также в составе сахара-сырца есть небольшое количество:

Пектинов — ускоряют обменные процессы и снижают уровень холестерина, создают благоприятные условия для жизнедеятельности полезной микрофлоры, которая находится в тонком кишечнике.
Аспаргиновой аминокислоты — устраняет хроническую усталость и помогает вывести токсины из организма.
Глутаминовой аминокислоты — регулирует кислотно-щелочной баланс и повышает местный иммунитет слизистой пищеварительных органов.
Аланина — предотвращает возрастные изменения и повышает выносливость, предупреждает формирование конкрементов.
Глицина — оказывает успокаивающее действие, предотвращает бессонницу и способствует улучшению эмоционального состояния.
Лизина — способствует выработке серотонина, стимулирует работу эндокринной и половой системы, ускоряет реабилитацию после травм.
Серина — стабилизирует выработку иммуноглобулинов и антител, соединяясь с водой, позволяет выработать нужный объем мускулов, снижает уровень сахара в крови.

Фруктовый запах продукта обеспечивают эфирные вещества, которые появляются при распаде фруктозы и выделении редуцирующих сахаров. Также в нем встречаются жиры и смолы.

В сырце есть некоторые ингредиенты, из-за которых его употребление следует ограничить. Это красящие вещества и альдегиды, оказывающее раздражающее действие, но при этом обладающие свойствами анестетика.

Производство.

Если рафинирование свекловичного сахара осуществляется непосредственно на свеклосахарных заводах, то очистка тростникового сахара, в котором лишь 96–97% сахарозы, требует специальных рафинадных предприятий, где от кристаллов сахара-сырца отделяют загрязняющие примеси: золу, воду и компоненты, объединяемые общим понятием «несахара». К последним относятся обрывки растительных волокон, воск, покрывавший стебель тростника, белок, небольшие количества целлюлозы, солей и жиров. Только благодаря огромным масштабам производства рафинированного тростникового и свекловичного сахара этот продукт стоит сегодня так дешево.

Две тысячи вариантов вместо случайности

Всё это подсластители прошлого поколения. Конечно, их и сегодня повсеместно используют, но с развитием промышленности и науки появились более мощные вещества. На этот раз не слизанные с пальцев, а целенаправленно разработанные в лабораториях.

Американская компания NutraSweet, которая изначально создавалась специально для продаж аспартама, в определенный момент решила, что настало время искать новое вещество. В начале 1990-х начались научные изыскания, которые увенчались открытием более 2000 новых подсластителей. неотам — более сладкая и стабильная версия аспартама, в 8000 — 13 000 раз слаще столового сахара! Он разрешен и в России, и в Европе, и в Америках, и в Пакистане (если вдруг вам интересно).

Но на этом метаморфозы аспартама не закончились.

Калорийность и химический состав сахара

Химический состав сахара песка (рафинированного) существенно отличается от состава коричневого сахара. Белый сахар практически на все 100% состоит из углеводов, коричневый же сахар содержит различное количество примесей, которое может сильно разниться в зависимости от качества исходного сырья и степени его очистки. Поэтому мы предлагаем вашему вниманию сравнительную таблицу с несколькими видами сахара. Благодаря ей вы поймёте, насколько разным может быть сахар.

Итак, калорийность и химический состав сахара:

Показатель	Белый рафинированный сахар-песок (из любого сырья)	Коричневый тростниковый нерафинированный сахар
Golden Brown (Маврикий)	«Гур» (Индия)
Калорийность, кКал	399	398	396
Углеводы, гр.	99,8	99,6	96
Белки, гр.	0,68
Жиры, гр.	1,03
Кальций, мг.	3	15-22	62,7
Фосфор, мг.	—	3-3,9	22,3
Магний, мг.	—	4-11	117,4
Цинк, мг.	—	не указано	0,594
Натрий, мг.	1	не указано	не указано
Калий, мг.	3	40-100	331
Железо, мг.	—	1,2-1,8	2,05

Отличается ли рафинированный свекловичный сахар от рафинированного тростникового сахара?

Химически — нет. Хотя, естественно, кто-то обязательно будет утверждать, что у тростникового сахара более нежный, сладкий и тонкий вкус, однако фактически всё это – лишь иллюзии и субъективные представления о том или ином сахаре. Если же такой «дегустатор» будет сравнивать между собой неизвестные ему марки сахара, то он вряд ли сумеет отличить свекловичный сахар от тростникового, пальмового, кленового или соргового.

Поэтому данный вопрос мы рекомендуем просто проигнорировать. Вместо этого лучше разобраться, чем сахар полезен для человека, а чем вреден. Посему приступим…

Не все природные сахара одинаково полезны

Естественные сахара обычно считаются полезнее, но не всегда.

Обработкой натурального сахара удаляют его пищевые волокна и значительную часть питательных веществ, что происходит, например, при приготовлении смузи и соков.

Фрукты, когда они целые, имеют высокую устойчивость к жеванию, а также содержат много воды и клетчатки.

При измельчении овощей до пюре или приготовлении сока удаляется большая часть клетчатки и пропадает необходимость в жевании. Это может привести к необходимости увеличения порции, чтобы достичь чувства сытости.

Приготовление пюре или сока лишает фрукты некоторых витаминов и полезных растительных соединений, содержащихся в их целых формах.

Мёд и кленовый сироп — другие популярные формы натурального сахара. Они обладают большим количеством полезных свойств и содержат больше питательных веществ, чем рафинированный сахар.

Несмотря на это, они все еще имеют низкое содержание клетчатки и высокое содержание сахара, поэтому их следует употреблять с осторожностью. Резюме:

Резюме:

Смузи и соки, содержащие натуральный сахар, не так полезны, как сахар, присутствующий в цельных продуктах. Кленовый сироп и мёд являются источниками натурального сахара, но их употребление следует ограничивать.

Как сделать открытие, облизав палец

История непитательных подсластителей началась с американского химика родом из Тамбова Константина Фальберга. Вместе со своим научным руководителем Айрой Ремсеном он изучал битум в Университете Джона Хопкинса. В 1878 году Фальберг случайно совершил открытие. В лаборатории он пролил на руки одно из веществ, а дома за ужином почувствовал необычный сладкий вкус. Пришлось ему вернуться в лабораторию и облизать все мензурки, чтобы найти в итоге имид орто-сульфобензойной кислоты, который впоследствии решили назвать «сахарин» — так легче было его продавать. Именно этим спустя какое-то время Фальберг и занялся. Конечно, ему пришлось для этого кинуть своего коллегу Ремсена, получить патент на производство сахарина в Германии и открыть там фабрику. Затем он торжественно вернулся в Нью-Йорк и начал продавать сахарин уже там со слоганом Don’t Miss Your Sugar.

Дела поначалу шли неактивно: у сахарина был металлический привкус, да и в собственно сахаре не было недостатка. Но новым подсластителем заинтересовалась молодая компания «Монсанто», которая продавала пищевые добавки: ванилин, кофеин и сахарин. С началом Первой мировой войны подсластитель стал заметно популярнее, хотя до этого, в 1907 году, его пытались запрещать под разными предлогами. Конец этому положил Теодор Рузвельт одной фразой: «Только идиот может говорить, что сахарин вреден для здоровья». Естественно — он ведь принимал его каждое утро по назначению своего лечащего врача.

В 1969 году сахарин снова признали опасным, поскольку он повышал вероятность рака мочевого пузыря у лабораторных мышей. Спустя 7 лет его запретили. Потом, правда, выяснилось, что человек физически не может выпить столько газировки (550 банок в день!), чтобы попасть в зону риска. Кроме того, мочевыводящие пути у грызунов отличаются от человеческих, поэтому сравнения были признаны неразумными. В итоге с сахарина были сняты все подозрения, и сегодня он в списке разрешенных подсластителей по всему миру. И он в 300 раз слаще столового сахара.

Забавный факт: на 16-й странице технического регламента Таможенного союза в пункте 3.3 сахарин обозначается как Е950, хотя его номер согласно классификации пищевых добавок — E954.

Не так повезло другому подсластителю — цикламату натрия. Во-первых, он всего в 50 раз слаще сахарозы, а во-вторых, его запретили на родине в США (впрочем, сейчас рассматривают отмену запрета; у нас и в Евросоюзе он считается безопасным). Как и сахарин, цикламат тоже обнаружили случайно. В 1937 году в Университете Иллинойса один из выпускников, работавших над лекарством против лихорадки, положил зажженную сигарету на стол лаборатории. А когда снова затянулся, то почувствовал сладкий привкус. Так родился новый подсластитель.

В 1950 году цикламат утвердили в продажу. Его употребляли диабетики, его использовали в выпечке и часто смешивали с сахарином, чтобы замаскировать его железное послевкусие в газированных напитках. А в 1969-м цикламат признали опасным из-за все той же истории с раком мочевого пузыря у мышей и уже на следующий год запретили. В этом же году его продажи составили 1 млрд долларов — кто знает, может быть, это просто совпадение? В итоге несколько крупнейших компаний того времени потерпели громадные убытки: Coca-Cola, Pepsi-Cola, а также менее известные Royal Crown Cola и No‐Cal Corporation, с которой, собственно, и начал развиваться цикламатный рынок диетических напитков.

По большому счету все подсластители были открыты примерно одинаково: кто-то случайно облизал что-то сладкое в лаборатории, а затем запатентовал это. Так в 1965 году химик Джеймс Шлаттер, работавший над лекарством для лечения язвы желудка, открыл аспартам, который оказался слаще сахара в 200 раз. Да, облизав свой палец. Кстати, аспартам не является непитательным подсластителем: это калорийное вещество, которое участвует в обмене веществ человека.

Изготовление рафинада

Для изготовления сахара-рафинада используют сахарный песок с содержанием сухих веществ от 99,85%, примесями несахаров не более 0,25% и цветностью 1,8. Из сахарного песка в автоклаве изготавливают сироп с содержанием сахара 73%. Сироп проходит фильтрацию и очистку от красителей с повторением этапов.

Для адсорбции применяют активированный уголь АГС-4 или порошковый уголь. Потом сладкий раствор направляют на сгущение в вакуумных установках, кристаллизуют в центрифугах.

Полученные кристаллы обрабатывают клерсом и ультрамарином и отправляют на карусельные прессы. В результате получаются брикеты, которые подвергаются сушке и разрезают на части.

ВОЗ и 47-е место России

Сегодня научное сообщество не спорит с тем, что злоупотребление сахаром вредит здоровью. С этим связывают сердечно-сосудистые заболевания, депрессию, бессонницу и множество других проблем.

Однако ученые не призывают полностью отказаться от сахара, напоминая, что питание должно быть сбалансированным — и это касается всех его компонентов. Сегодня существуют разные взгляды на рекомендуемое количество сахара в день, но в целом они похожи. Например, Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) советует получать из сахара не более 10% от суточной нормы калорий и ориентироваться на цифру 50 граммов сахара в день (сюда входит и добавленный сахар, который содержится в большом количестве продуктов и даже в некоторых сортах хлеба). А технический регламент Евразийского экономического союза (в него входит Россия) предлагает считать дневной нормой 65 граммов.

Если еще сто лет назад покупатели, не задумываясь, брали с полок продукты с высоким содержанием сахара, то сегодня множество крупных компаний старается сделать так, чтобы сахара в их продуктах было меньше — снижая его количество или заменяя подсластителями.

Для Coca-Cola снижение сахара и калорий в напитках — часть глобальной стратегии. В некоторых напитках компании его нет вообще, в других становится всё меньше. Например, в Fanta, Sprite и Schweppes количество сахара в 2017–2018 годах снизилось на 30-80%, а новая Coca-Cola Energy доступна и в версии без сахара. В 2019 году Coca-Cola в России вместе с другими компаниями подписала соглашение о том, что к концу 2024 года обязуется снизить содержание сахара во своей продукции на 10%. Также Coca-Cola предлагает покупателям контролировать потребление сахара за счет небольшой упаковки: в 2019 году половина всех напитков компании была продана в упаковках 0,33 л и меньше.

КЛЕНОВЫЙ САХАР И СИРОП

Кленовый сироп бурого цвета, очень сладкий и отличается сильным своеобразным привкусом, возникающим в результате реакций, протекающих в процессе его изготовления. Производят кленовый сахар и сироп почти исключительно на северо-востоке США, главным образом в штатах Вермонт и Нью-Йорк. И сахар и сироп получают преимущественно из пасоки произрастающих в этих областях кленов черного, красного, серебристого и сахарного. Сама по себе она особым вкусом не обладает, но содержит в среднем 3% сахарозы. Одно дерево дает в год от 38 до 95 л пасоки, из которой получается в 35 раз меньше сиропа.

Американские индейцы добавляли его вместо соли в каши, супы и даже в мясные блюда. Они же научили сбору и переработке кленовой пасоки европейских поселенцев, которые пробовали подсачивать в тех же целях березы и серый орех. Первое письменное упоминание об этом продукте относится к 1760; из него следует, что в Канаде растут клены, «дающие большое количество полезного освежающего сока», пригодного для изготовления особого сахара. Племена виннебагов и чиппевов поставляли большие его количества Северо-Западной пушной компании. Больше всего кленового сахара и сиропа было произведено между 1850 и 1890 годами. В дальнейшем роль этих продуктов упала, главным образом потому, что тростниковый сахар обходится гораздо дешевле. В наше время кленовый сироп ценят только за его особый аромат и употребляют в основном с вафлями и оладьями.

Подсочку ведут обычно с конца февраля до конца апреля; в этот период холодные сухие ночи и солнечные дни способствуют сокодвижению. В стволе дерева сверлят на глубину 5 см отверстие диаметром 1,5 см и вставляют в него деревянный или металлический желобок, по которому сок стекает в корытце. Поскольку он может быстро забродить, собранные за день порции сразу отправляют на выпаривание. Переработка идет в целом по той же схеме, что и в случае сахарного тростника, хотя технология здесь несколько проще.

Кленовый сироп (Maple Syrup)

Сироп из красного, черного и сахарного клена. Кленовый сироп собирают во время плача растений с февраля по апрель. Более 80 % всего кленового сиропа добывается в канадском Квебеке, а около 6 % мировых поставок сиропа из Вермонта (США). Условно кленовый сироп делится на американский и канадский по цвету, прозрачности и плотности. За качеством канадского продукта следит специальная национальная комиссия. Кленовый сироп используется в чистом виде, в качестве подсластителя в напитках и выпечке, в маринадах. В России кленовый сироп купить возможно и удовольствие это не из дешевых. Блинчики, вафли, панкейки с кленовым сиропом чудесны!

Кленовый сироп	Количество
Стакан	320г
Столовая ложка	20 г
Чайная ложка	7 г
Чашка	322 г

Калорийность – 354 кКал Какой сахар чаще всего используете вы? Надеюсь, что статья о сахаре вам пригодится. Предлагаю познакомиться с заметкой «Масло и сливки» (Butter and Cream), где найдете доступно изложенную информацию о процентном содержании жиров в различных видах сливок, их применение в кулинарии, о разновидностях сливочного масла.

Горячее осахаривание солодом

Классический метод, использующийся столетиями. Во влажной среде зерно прорастает, благодаря чему активируются нужные ферменты, способные перерабатывать крахмал. Проросшее до определённого состояния зерно называют солодом, который бывает двух видов: зеленый и белый.

Зеленый солод используется для осахаривания сырья сразу после появления ростков оптимальной длины, но хранится до 3-х дней. Если проросший злак высушить, получится белый солод, который можно хранить намного дольше. Оба вида справляются со своей задачей с одинаковой эффективностью.

Преимущество осахаривания солодом в том, что для получения сахара требуются считанные часы, в результате брага отыграет быстрее, чем при добавлении искусственных ферментов.

Но у этого метода есть ряд недостатков:

нужна высокая температура, при которой сырье может пригореть;
требуется поддерживать стабильную температуру (60-72°C) на протяжении нескольких часов, что в домашних условиях иногда затруднительно;
осахаренное сусло подвержено быстрому скисанию.

Технология осахаривания солодом

1. Крупу или муку медленно залить водой 50-55°C непрерывно помешивая, чтобы не образовались комки. На 1 кг сырья требуется 4-5 литров воды. Емкость заполнять не более чем на 75%.

2. Поднять температуру до 60°C и поддерживать 15 минут.

3. Довести смесь до кипения. В зависимости от сырья варить 60-120 минут до получения однородной кашеобразной массы. Мука варится меньше, крупа – дольше.

4. Охладить кашу до 63-70°C, добавить измельченный солод (150 грамм на 1 кг сырья), постоянно помешивая.

5. При достижении 61-65°C накрыть емкость крышкой и укутать любым доступным способом, чтобы сохранить тепло. Поддерживать указанную температуру 2-4 часа. На первых 50% временного интервала перемешивать каждые 30 минут.

Добавленный сахар — где содержится?

Типичные продукты, содержащие существенное количество добавленного сахара — это сладости (конфеты, шоколад, сладкая выпечка, мёд, варенье) и сладкие напитки. В них сахар добавляется в процессе приготовления, часто выступая главным ингредиентом.

По оценкам4, порядка 27% добавленного сахара в рационе поступают из столового сахара (добавляемого для подслащения кофе или чая), варенья, джемов, шоколада и прочих видов сладостей; 21% — из сладких газированных напитков, фруктовых соков, морсов и тп.

// Виды добавленного сахара:

декстроза, фруктоза, глюкоза, лактоза, мальтоза, сахароза
белый, коричневый и кокосовый сахар
концентраты фруктовых соков
кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы
мёд и патока
инвертный сахар
солодовый сахар

Примеры продуктов

Оговоримся, что приведённые ниже цифры содержания добавленного сахара могут варьироваться. Определённая доля креативности позволяет изменить рецептуру продукта так, чтобы уменьшить цифру содержания добавленных сахаров — без уменьшения общего содержания углеводов:

1. Варенья и джемы — до 60 г сахара на 100 г.

Проваренные в сахаре фрукты по определению содержат значительное количество добавленного сахара. Кроме этого, быстрые углеводы содержатся и в самих фруктах (в виде фруктозы).

2. Молочный шоколад и шоколадная паста — порядка 50-60 г сахара на 100 г.

Даже тёмный шоколад может содержать существенное количество добавленных углеводов — тогда как лидером содержания сахара является белый молочный шоколад.

3. Печенье и сладкая выпечка — около 40-50 г сахара на 100 г.

Отметим, что вместо белого сыпучего сахара в подобных продуктах часто используется сироп фруктозы, который лучше смешивается с мукой, обеспечивая воздушность текстуры.

4. Сухие завтраки, кукурузные хлопья и мюсли — порядка 30-40 г сахара на 100 г.

Несмотря на то, что производители делают акцент на содержании клетчатки (5-10 г на 100 г) в подобных продуктах, количество сахаров в них обычно в разы выше.

5. Мороженое — до 25 г сахара на 100 г.

Хотя этот десерт изготавливают из молока, по сути, сахар — основной ингредиент мороженого. Плюс ко всему, мороженое с шоколадом или кусочками фруктов может содержать даже более высокие цифры.

6. Сладкий йогурт — до 20 г сахара на 100 г.

Подсчёт добавленных сахаров в молочных продуктах усложняется тем, что лактоза (быстрый углевод) лишь частично усваивается организмом человека. Кроме этого, йогурты часто содержат мальтодекстрин — сложный углевод с быстрой скоростью усвоения.

7. Кетчуп и сладкие соусы (барбекю, кисло-сладкий) — до 20 г сахара на 100 г.

Упомянем, что в состав многих соусов также часто входит высокофруктозный кукурузный сироп — продлевающий срок хранения и не обладающий приторно сладким вкусом, как сам белый сахар.

8. Сладкие газировки и фруктовые соки — порядка 9-12 г сахара на 100 мл.

В среднем, большой стакан подобных напитков содержит до половины суточной нормы добавленного сахара для взрослого человека с низкой массой тела и низким уровнем активности.

гликемический индекс кетчупа и майонеза
сколько сахара содержится в соках?
печенье на фруктозе — почему его лучше избегать?

Рафинированные углеводы

Ещё одна оговорка — добавленный сахар не учитывает содержание быстрых углеводов в составе рафинированных продуктов. Речь идёт, прежде всего, о белой муке — в процессе пищеварения содержащийся в ней крахмал ведёт себя крайне похоже на сахар.

Лапша быстрого приготовления, белый рис, чипсы, картофель-фри, пицца и прочие ультра-обработанные продукты обычно не содержат добавленного сахара — но входящие в их состав углеводы имеют высокий гликемический индекс и быстро отдают свою энергию организму.

Именно по этой причине рекомендации² правильного питания ВОЗ в принципе исключают любые рафинированные углеводы — допуская в здоровой диете исключительно цельные фрукты и некрахмалистые овощи, а также крупы и злаковые с минимальным уровнем механической обработки.

сколько овощей нужно есть каждый день?

Описание сахарной свеклы и чем отличается от кормовой

Сахарная свекла — растение корнеплодное, одногодичного цикла жизни. В начале роста формируется розетка прикорневых листьев и плотный корнеплод, который набирает зрелость в течение 100 дней. В технической зрелости в свекле от 10 до 20% сахарозы, содержание которой зависит от сортов и условий выращивания.

Как растет сахарная свекла? Лучшей почвой для выращивания корнеплода является чернозем. Оптимальная температура для роста овоща 20-22 °C. Растение любит частые поливы и солнечный свет, от которого напрямую зависит количество сахарозы в растении.

Чем отличается сахарная свекла от кормовых видов

Сахарный овощ бывает разных форм: круглая, овальная, удлиненная. Ее корнеплоды белого или бледно-желтого цвета, от кормовой отличаются светлым цветом мякоти.
Визуальное отличие сахарной свеклы от кормовой:

Розетка листьев сахарных сортов корнеплода густая, до 50 листьев. У кормовых видов не больше 30 штук.
У сахарной свеклы цвет кожицы белый, а плоды кормовых видов бывают желтые, малиновые, оранжевые, серые.
Форма корнеплода сахарных видов конические, удлиненные. А у кормовых видов преимущественно округлые.
Сахарный вид овоща растет под землей, на поверхности почвы только листья, а кормовые виды наполовину находятся над поверхностью земли.

Виды сахара

Сахар	Что это такое?
Тростниковый сахар	Добывается из сахарного тростника
Свекольный сахар	Добывается из сахарной свеклы. На территории России самый распространенный вид сахара
Кленовый сахар	Вырабатывается из сока клёна на территории Канады и США
Пальмовый сахар	Популярен в США и Европе. Используется в Азиатской кухне
Солодовый сахар	Мальтоза. Дисахарид, содержащийся в зерновых
Сорговый сахар	Сок сахарного сорго является источником жидкого сахара (сиропа)

Это естественно, что при слове «сахар» перед глазами среднестатистического россиянина возникает мелкая россыпь белых или кремовых кристаллов. В моем арсенале присутствует до десятка разновидностей сахара и подсластителей.

Из сахарного тростника, свеклы

Именно эти растения сразу приходят на ум, когда речь заходит о традиционном сырье, способах производства сахара. Сопровождается это и ассоциациями:

Сахарный тростник. Выращивают свободолюбивые жители жарких тропических стран на своих плантациях, рубя его, когда вырастет, под корень острыми мачете. Затем варят его в больших чанах, готовя сахарный сироп – основу для получения застывшего, комкового продукта. «Рожденным в СССР» вспоминается остров Свободы – социалистическая Куба, бывшая в те времена основным поставщиком белоснежного песка по 94 полновесные советские копейки за 1 кг.

Сахарная свекла, которую мало кто видел из городских жителей. Сахар из нее был уже не белым, а каким-то сереньким, невзрачным, зато дешевле – 88 копеек. Выращивали, как и сегодня в России, в огромных количествах, чтобы затем выделить из нее сладкую составляющую – сахарозу.

Из чего еще добывают сахар в мире, кроме традиционного сырья, где на долю тростника приходится до 60%, а свекле без малого остается все остальное:

Из сока дерева клен. Такой сахар производят в Канаде.
Из стеблей сорго. В древности его готовили в Китае, позднее в США.
Из сока разных видов пальмы, в том числе финиковой.
Солодовый. Из проросших, а затем высушенных, перемолотых зерновых растений. Чаще всего это не самостоятельный продукт, а компонент сырья для производства алкогольных напитков.
Из кукурузного крахмала. Впрочем, обычно это сироп, как и получаемый из клена, и сахаром его называют как по привычке из-за сладкого вкуса, области применения, так и из маркетинговых соображений.

Для жителей России все перечисленные сорта, разновидности и способы производства сахаросодержащих продуктов являются экзотическими, а их применение обычно ограничивается буйной фантазией многочисленных гуру – самозваных шеф-поваров, самозабвенно занятых приготовлением блюд по сложным рецептам из редчайших ингредиентов на экранах телевизоров.

Обработка свекольного сока

Центрифуги сахарного завода Сок же накапливается в нижней части колонны, он имеет в составе сахар и смесь других веществ, которую именуют несахарами. Их наличие портит качество продукции, потому их удаляют в ходе физико-химических процессов обработки. Для этого осуществляется смешивание сока с известковым молоком, осадок удаляется. На разных этапах обработки сок фильтруют, выполняют другие манипуляции. Результат после всех стадий очистки выпаривают – необходимо удалить лишнюю влагу из сиропа. Данная операция – одна из наиболее важных, при “варке” сиропа кристаллизуется белый порошок, который и является сахаром.

Интересно: Сколько всего в мире адресов электронной почты?

Влажный сахар

Для уваривания применяют специализированные вакуумные агрегаты, которые позволяют добиться кипения уже при 70 градусах Цельсия. Ведь превышать данный температурный показатель не следует, сахар может просто сгореть. Все системы автоматизированы, выварка также происходит в закрытых системах и емкостях под контролем аппаратуры, за показаниями которой следит персонал. Вмешательство в процесс осуществляется при подаче сигналов неблагополучия. Также на всех этапах смеси периодически проверяют, на сахарных заводах имеются собственные лаборатории, позволяющие провести экспресс-анализы.

Центрифугирование сахара

На финальных этапах выварки порошок кристаллизуется, сахар уже почти готов. Он называется утфелем, его отправляют на центрифугирование для просушивания и сборки в емкости. Кристаллы собираются на стенках барабана, излишние элементы перемещаются в сборники отходов. Остается только еще раз просушить кристаллы, которые остаются после центрифугирования несколько влажными, процесс осуществим при использовании установок, которые подают горячий воздух. После просушивания результат остужается до комнатной температуры. Как только сахар остынет, его можно расфасовывать в мешки или другие емкости. Сладкие кристаллы белого цвета полностью готовы к употреблению.

Таков процесс изготовления сахара – заводы работают круглогодично, перерабатывая тонны буряка, чтобы сладкий порошок постоянно был на столе в каждом доме.